マーボーなす
撮影：白根 正治
(2人分)
・なす 2コ
・豚ひき肉 100g
・ねぎ 10cm
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【A】
・しょうが（みじん切り） 小さじ1
・にんにく（みじん切り） 小さじ2/3
・豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1/2〜2/3
・甜麺醤（テンメンジャン） 大さじ1
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【B】
・チキンスープ＊ 約カップ1
・酒 大さじ1/2
・しょうゆ 小さじ2
・砂糖 小さじ1/2
・こしょう・昆布茶（粉） 各少々
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・水溶きかたくり粉＊＊ 大さじ2〜3
（揚げ油・サラダ油・酢）
＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに溶いたもの。
＊＊かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
なし
1. なすはヘタを落とし、しま目に皮をむいて乱切りにする。ねぎはみじん切りにする。
2. 揚げ油を180℃に熱し、1のなすをサッと揚げる。色鮮やかになったら取り出し、油をきる。
〈★メモ〉なすは高温の揚げ油でサッと揚げると、色鮮やかになりコクもアップ。
3. 中華鍋（またはフライパン）を熱してサラダ油大さじ1をなじませ、ひき肉を強火で炒める。パラパラになり脂が浮いてきたら、【A】を順に加えてさらによく炒める。
〈★メモ〉透き通った脂が浮いてくるまで炒めてから調味料を加えると、味がよくなじむ。
4. つややかになり、香りがたってきたら【B】を順に加え、2のなすを混ぜ合わせ、1〜2分間煮る。1のねぎを加えて中火にし、水溶きかたくり粉を少しずつ加えてとろみをつける。
〈★メモ〉薬味と調味料をよく炒めておくことが、味と香りに奥行きを出す秘けつ。ねぎは最初に炒めず後から加え、フレッシュな辛みを生かす。
5. 最後は強火にしてしっかりとろみをつけ、酢小さじ1/2を回しかけて火を止める。
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※このレシピは、2011/10/24に再放送しました。
