きょうの料理レシピ 2010/11/10(水)

手羽元のポトフ

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扱いやすい鶏手羽元でつくるシンプルなポトフ。唯一のポイントはアクをしっかり出しきることです。

撮影: 吉田 篤史

エネルギー/320 kcal
塩分/0.50 g

調理時間/80分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・鶏手羽元 16本
・たまねぎ 2コ
・にんじん 2本
・セロリ 1本
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

手羽元1本につき、塩一つまみ(約1g)をまんべんなくふり、手でなじませてバットに並べる。しばらくして余分な水分が出てきたら捨てる。

! ポイント

調味料はこの塩だけなので、ふだんより塩味を強めにし、しっかり全体になじませて、内部まで浸透させる。

2

たまねぎは芯を残して縦半分、にんじんは皮をむいて縦半分に切る。セロリは筋を取り、葉と茎に分ける。

3

鍋に1の手羽元と水2リットルを入れ、強火にかける。すぐに水が白濁してくるので、肉と肉を離すように混ぜる。

! ポイント

肉と肉に透き間をあけるイメージで混ぜると、均一に火が通り、アクが出やすくなる。

4

沸騰を保つ程度に火を弱め、2~3分間煮て、アクとアクがくっついて集まったところで、一度にすくう。細かいアクをていねいにすくいながらそのまま10~15分間煮る。

! ポイント

アクが集まってきたら一気にすくう。アクが出てきたそばから除くと、そのあとに出てきたアクが対流によって鍋底に戻ってしまう。

5

2を加え、野菜が柔らかくなるまで、45分間ほど煮る。

! ポイント

野菜は大ぶりなまま大胆に加える。セロリの香りが苦手な人は、葉は入れなくても。

《ちょっとこだわりたい人は》
たまねぎをソテーして加えると、さらに奥深い味に。スープに少し色がつき、クローブの香りが漂います。
〈つくり方〉
横半分に切ったたまねぎ1/2コにつきクローブを3本刺し、バター少々を溶かしたフライパンに並べる。途中で水少々を加えて、焼き色がつくまで中火でソテーし、つくり方5でほかの野菜と一緒に加える。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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