本格 クロワッサン
撮影：吉田 篤史
（10コ分）
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【生地】
・強力粉 175g
・薄力粉 75g
・スキムミルク 10g
・砂糖 30g
・塩 5g
・水 120ml
・溶き卵（25ml） 1/3コ分
・インスタントドライイースト 6g
・バター（食塩不使用） 12g
＊好みで発酵バター（食塩不使用）を使ってもよい。
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・バター（食塩不使用） 120g
＊折り込み用。好みで発酵バター（食塩不使用）を使ってもよい。
・溶き卵 適量
・強力粉
＊打ち粉用
＊発酵させる時間、冷蔵庫、冷凍庫に入れておく時間は除く。
※エネルギーはエネルギーは1コ分。
《つくる前にしておくこと》
1. 生地の粉類（強力粉と薄力粉は7：3の割合）とスキムミルクは合わせてふるっておく。
2. 生地のバターは室温に戻し、やや堅めな状態にしておく。
《生地をつくる》
1. ボウルにバター以外の【生地】の材料をすべて入れ、カードで合わせ、約2分間軽くこねる。
2. 打ち粉をふった台に1を取り出し、バターを塗りつけるようにして加え、さらに約1分間、ザックリとこねる。こね上がりは表面がザラッとしていてよい。
〈★メモ〉【生地】はこねすぎないこと。
《一次発酵》
3. 【生地】をひとまとめにして表面に打ち粉をまぶし、ボウルに入れてラップをし、約30℃で約1時間発酵させる。約1.5倍の大きさになるくらいでよい。
〈★メモ〉発酵させるときは、暖かい室温におくか、オーブンや電子レンジの発酵機能などを使うとよい。
4. 【生地】をひし形に平たくのばし、バットやトレーなどに置いてラップをかけ、冷蔵庫に1時間強入れて、【生地】を十分に冷やす。
〈★メモ〉最初に20分間冷凍して、それから冷蔵庫に40分間おくと、発酵が抑えられて、さらによい。
《バターを包む》
5. 折り込み用のバターを厚みをそろえて薄く切る。オーブン用の紙（約40cm×60cm）の中央にぴったりと並べてのせ、紙を約15cm×25cmの大きさにたたんで包む。
6. 麺棒で中心から外に向かってたたき、さらに麺棒を転がしてのばす。バターをたたんだ紙の大きさにぴったりと合うようにする。冷蔵庫に入れて冷やしておく。
7. 台に打ち粉をふり、冷やした4の【生地】を置いて軽くのばす。四隅は少し薄くのばす。6のバターをのせて紙をはがし、その紙を内側を下にしてのせ、中心から外側に向かって麺棒でたたいてのばし、紙を除く。
8. 【生地】の四方を左右、上下の順にたたんで、生地でバターを包む。とじ目をしっかりと押さえる。中心から外側に向かって麺棒でたたき、裏返しても同様にする。さらに返して左右にのばす。四隅にバターが行き渡るようにするとよい。
《三つ折りを3回する》
9. 8の生地を90度回転させて、上下にのばす。約50cm長さにのばしたら、上下を折りたたんで三つ折りにする（1回目）。さらに【生地】を90度回転させて上下にのばし、三つ折りにする（2回目）。バットなどにのせてラップをし、冷蔵庫に約1時間入れて休ませる。
〈★メモ〉三つ折りにする間にバターがだれてきたり、【生地】が柔らかくなってきたら、冷蔵庫に入れて冷やす。
10. 休ませた【生地】をワの部分が左右にくるようにして、打ち粉をふった台に取り出し、麺棒で上下にのばし、同様に三つ折りにする（3回目）。【生地】が柔らかかったら、冷蔵庫に約15分間入れて冷やす。
《成形する》
11. 【生地】を16〜18cm幅、3〜4mm厚さ、50cm長さぐらいの帯状にのばす。底辺が約8cmの二等辺三角形になるようにナイフで切る（1枚当たり約50gが目安）。底辺の中央に少し、切り込みを入れ、バットなどに5〜6枚ぐらいずつ重ねてのせ、ラップをして冷蔵庫で約1時間、休ませる。
12. 【生地】を取り出し、先端を少し引っ張りながら底辺からクルクルと巻く。バターの層を指でつぶさないようにするのがコツ。閉じ目を下にしてオーブン用の紙を敷いた天板にのせる。
〈★メモ〉ふくらむので、天板1枚に5コくらいずつのせるとよい。
《仕上げ発酵させて焼く》
13. 成形した【生地】を28〜30℃で1時間30分〜2時間発酵させる。約1.5倍の大きさになればよい。クロワッサン生地のバターが溶け出さないよう、低めの温度でじっくりと発酵させるのがコツ。
14. オーブンを180〜200℃に予熱する。13の【生地】が発酵を終えたら、表面に溶き卵を塗る。断面には塗らないようにすること。溶き卵は二度塗りすると、焼き色がよくなる。
15. 180〜200℃のオーブンで15〜20分間、焼く。
〈★メモ〉焼くときは、1段ずつ焼くのがおすすめ。天板1枚分は仕上げ発酵の温度を低めにして、15分くらい長く発酵させて、時差をつけたりするとうまくいく。また、2段同時に焼くなら、途中上下を入れかえるようにするとよい。
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コメントする・読む(4件)
コメント4件中 1 - 4件 を表示
- こぶちゃん さん
- バターくどさがあるので折込のバター１００ｇに変更。
減らした方が美味しかったです。
今４月中旬ですが、２次発酵に３０℃で２時間かかりました。 - 2012年4月13日
- 太ったカエル さん
- 時間が掛かりましたが、おいしくできました。仕事をしたって感じですが、見返りがありました。
- 2012年3月18日
- aoimushi さん
- パリッとふわっと、美味しくできました。
時間がある時にのんびり作ればそんなに大変じゃないかも。
生地をこねすぎない！バターを包むときに左右（伸ばして行く方）を先に折る！このポイントを守るだけでこんなにも伸ばす作業が楽になるとは驚きました。 - 2011年6月21日
- かっぽ さん
- バターをもう少し減らそうかな
- 2011年6月19日
