ブッシュ・ド・ノエル
撮影：日置 武晴
- 講師：杉野 英実
- 放送日：2010年12月21日（火）
 |
 |
|---|---|
| 3690kcal | 1時間＊＊＊＊ |
(つくりやすい分量)
（8㎝×28㎝×高さ5㎝のケーキ1台分）
----------
【ココアのスポンジ生地＊】
----------
【A】
・卵 75g
・卵黄 30g
・グラニュー糖 50g
----------
【B】
・卵白 45g
・グラニュー糖 35g
----------
【C】
・薄力粉 35g
・ココアパウダー 10g
----------
・バター（食塩不使用） 15g
----------
【ブラックチョコレートのクリーム】
・製菓用チョコレート（ブラック） 140g
・水あめ 15g
・牛乳 10g
・生クリーム＊＊ 260g
----------
【ミルクチョコレートのクリーム】
・製菓用チョコレート（ミルク） 90g
・水あめ 10g
・牛乳 5g
・生クリーム＊＊ 195g
----------
【シロップ】
・チェリーの洋酒漬けのシロップ 75g
・キルシュ（さくらんぼのリキュール） 10g
・シロップ＊＊＊ 10g
----------
・チェリーの洋酒漬け 適量
----------
【仕上げ用】
・チェリーの洋酒漬け 適量
・ピスタチオ・アーモンド 各適量（刻む）
・金箔(ぱく)・チョコレート（飾り用） 各適量
----------
＊＊脂肪分42％のもの。
＊＊＊水とグラニュー糖を1：1.3で混ぜ合わせる。
＊＊＊＊スポンジ生地の粗熱を取る時間は除く。
※3690kcalは全量
--☆つくる前にしておくこと☆--
◆「 ブラックチョコレートのクリーム」用の生クリームは、泡立て器ですくうと流れた跡が少し残るぐらい（七分立て）に泡立て、冷蔵庫で30分間冷やしておく。
◆ ブラックとミルクの製菓用チョコレートは、それぞれ刻んでボウルに入れておく。
◆ 【C】の粉類は合わせてふるっておく。
◆ チェリーの洋酒漬けは、紙タオルなどで汁けをふいておく。
◆ 天板にオーブン用の紙を敷いておく。
◆ シロップの材料は混ぜ合わせる。
◆ オーブンは200℃に温める。
---ココアのスポンジ生地をつくる---
1. 【A】の卵と卵黄をボウルに入れて軽くほぐし、グラニュー糖を加えて、ハンドミキサーで泡立てる。
2. 全体が白っぽくなり、たらすとリボン状になるぐらいまで泡立てる。
3. 別のボウルに【B】の卵白を入れ、グラニュー糖を少量加えて泡立てる。
4. 全体に白っぽくなったら、残りのグラニュー糖を3回に分けて加えてそのつど泡立て、ツノの先がたれるぐらいのメレンゲをつくる（九分立て）。
5. 2のボウルに4のメレンゲをひとすくい入れてゴムべらで混ぜる。
6. 【C】を再度ふるいながら5のボウルに加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。
★粉をふるい入れながら、ゴムべらで混ぜ合わせるので、2人で作業をするとよい。
7. バターを耐熱容器に入れて電子レンジにかけて溶かし、6に加えて、ゴムべらで混ぜる。
8. 残りのメレンゲをハンドミキサーで少し泡立て直してから、７に加え、混ぜ合わせる。
9. 天板に流して、パレットナイフで表面をならす。200℃のオーブンで７分間焼く。
10. 粗熱が取れたらオーブン用の紙をはがし、9㎝幅に2枚切り取る。両面にはけでシロップをぬる。
★オーブン用の紙がついていた面を先にぬると作業がしやすい。
---ブラックチョコレートのクリームをつくる---
11. チョコレートを湯せんにかけて溶かす。水あめと牛乳を合わせて耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジに数秒間かけて温め（ラップがふくらむのが目安）、チョコレートに加えてよく混ぜる。
12. 冷やしておいた生クリームの1/5量を加えて、泡立て器でよく混ぜる。
★チョコレートが冷たいと生クリームと合わせたときにボソボソになってしまうので、チョコレートが冷たければ湯せんにかけて少し温める。
13. ボウルを回しながらつやが出るまでよく混ぜる。
14. 13の半量を生クリームのボウルに戻し、よく混ぜる。
15. 14をチョコレートのボウルに少し入れて、混ぜ合わせる。
16. 15をすべて14のボウルに戻して混ぜ合わせる。
17. 混ぜ残しがないよう最後にゴムべらでボウルの底を混ぜる。
---土台を完成させる---
18. 直径1㎝の丸口金をつけた絞り出し袋に17のクリームを入れ、10のスポンジ生地の１枚に絞り出し、パレットナイフで表面をならす。
19. チェリーの洋酒漬けを一面に並べる。
20. さらにチェリーの上にもクリームを絞り出し、パレットナイフで表面をならす。
★残ったクリームは表面のデコレーションに使うので、とっておく。
21. もう1枚のスポンジを重ねて、軽く押さえ、周りのクリームをパレットナイフでならす。冷凍庫で冷やしておく。
【ミルクチョコレートのクリームをつくる】
22. チョコレートは湯せんにかけて溶かす。水あめと牛乳を合わせて耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジに数秒間かけて温め（ラップがふくらむのが目安）、チョコレートに加えてよく混ぜる。
23. 生クリームを少しずつ加えながら、泡立て器で混ぜ合わせる。
24. ボウルを氷水に当てて、混ぜ続ける。泡立て器ですくい上げると、筋状にゆっくり落ちるぐらいの堅さになればOK。
---表面をデコレーションする---
25. 24のクリームを直径1㎝の丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、冷やしておいた21の表面に絞り出す。
26. パレットナイフで表面をならす。
27. ブラックチョコレートのクリームをところどころ絞り出してから、ミルクチョコレートのクリームを、透き間を埋めるようにして絞り出す。
28. 湯につけて温めたパレットナイフで、表面をきれいにならす。
29. 湯につけて温めたフォークで木目の模様をつける。
30. 湯につけて温めたパン切りナイフで側面を切り落とす。
★それぞれ5㎜程度を切り落として、チェリーの断面がきれいに見えるようにする。
31. チェリーの洋酒漬け、金箔ぱく、ピスタチオ、アーモンド、チョコレートで表面を飾る。
