鯛（たい）かぶら
撮影：蛭子 真
(2人分)
・かぶ 2コ（約360g）
・たいのアラ 1/2匹分（約300g）
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【A】
・水 カップ3+1/2
・酒 カップ1/4
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【B】
・砂糖 大さじ2
・みりん 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ3
・塩 少々
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・柚子の皮（せん切り） 適量
---かぶの選び方---
「かぶら」とも呼ばれる。皮が白く、なめらかなもの、葉がみずみずしいものを選ぶとよい。千枚漬に使われる聖護院(しょうごいん)かぶなどの大型の種類もあるが、今回は手に入りやすい小かぶを使用。柔らかい葉も漬物などに利用できる。
1. かぶは四つ割りにし、皮を厚めにむく（かぶは内側の堅い繊維の層まで皮をむくと、柔らかく煮上がる）。
2. 鍋に1とかぶるくらいの水を入れて火にかける。沸騰したら、弱めの中火にしてゆで、竹ぐしがやっと通るくらいになったらざるに上げる。
3. たいのアラは、頭の部分は2つから3つに切り分ける。中骨はヒレを除いて、2つから3つに切り分ける。
4. 鍋に湯を沸かし、3のアラを入れ、表面が白くなったらすぐに水にとる（アラを熱湯にくぐらせることで、血の汚れを固め、生臭みを取る）。残ったウロコを手で取り除き、ぬめりを洗い流す（手で探りながら）。
5. 鍋に2のかぶと4のアラを入れ、【A】を加えて火にかけ、沸騰したらアクと脂を取り除く（酒を入れた水から煮て、たいの骨からうまみを引き出す。アクと脂をていねいに取り除く）。弱火にして【B】を順に加え、紙ぶた（鍋に入る大きさに切った調理用の紙に数か所切り目を入れたもの）をし （煮汁が全体によくしみるように、紙ぶたをする。アラから出たうまみを素材に戻すようにじっくり煮る）、20〜25分間煮る。
6. かぶに竹ぐしがスッと通るくらいになったら火から下ろす。
7. 器に盛り、柚子の皮を添える。
