タルトタタン
撮影：松島 均
（直径18cmのマンケ型1台分）
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【煮りんご】
・りんご（ふじなど） （約300gのもの）6コ（正味1.1kg）
・グラニュー糖 70g
・水 大さじ2
・バター（食塩不使用） 60g
・レモン汁 大さじ1
・アプリコットジャム＊ 40g
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【パート・ブリゼ】（パイ生地）＊＊
・溶き卵 1コ分
・薄力粉 130g
・強力粉 130g
・バター（食塩不使用） 160g
・塩 少々
・水 大さじ1
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【カラメル】
・グラニュー糖 50g
・水 大さじ2
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（バター〈食塩不使用〉・強力粉〈打ち粉用〉）
＊あまりトロッとしていない、堅めのものを選ぶとよい。
＊＊多めにできる。タルトタタンには1/3量を使う。
＊＊＊【パート・ブリゼ】をねかす時間、冷凍する時間、【カラメル】を固める時間は除く。
※エネルギーは全量。
・【パート・ブリゼ】のバターは1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
・薄力粉と強力粉は合わせてふるっておく。
・【煮りんご】のバターは細かく切って室温におく。
・型用のバターは室温で柔らかくしておく。
《極上ポイント》
・りんごは煮くずれしにくいふじなどを使い、あらかじめ煮ておくことで水分が減って焼き時間を短縮。
・【煮りんご】にアプリコットジャムを加えて、味にコクと深みをプラス。
・ギュッと凝縮したりんご6コ分を型に詰め、パイ生地をのせて焼く。パイ生地は冷凍してあるので扱いやすく、しかも焼き縮みが少ない。
《【パート・ブリゼ】をつくる》
（フードプロセッサーを使う場合）
1. フードプロセッサーにふるった粉とバターを入れ、バターが小豆粒大になるまでかくはんする（約5秒）。
2. 溶き卵に塩、水を加えて混ぜ合わせたものを1に加える。
3. 再び全体がいくつかの塊になるまで、3〜4秒間かくはんする（多少粉けが残っている状態でよい）。
4. 台などに取り出してひとまとめにし、1/3量を平らな円形にして、ラップにくるんで冷蔵庫で1時間以上ねかす。
5. 台に打ち粉少々をふり、生地を取り出して約2mm厚さに丸くのばし、フォークで全体に穴をあける。直径18cmの型に沿ってナイフで切る。
〈★メモ1〉切り落とした生地は適当な大きさに切り、粉チーズやカイエンヌペッパーなどをふって180℃のオーブンで焼き色がつくまで焼き、おつまみにしてもおいしい。
6. バットなどにオーブン用の紙を敷いて生地をのせ、ラップをして冷凍庫で約1時間休ませる。
〈★メモ2〉生地は2週間冷凍保存可能。
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（フードプロセッサーを使わない場合）
1. ボウルに粉とバターを入れ、カードでバターを小豆粒くらいの大きさになるまで刻む。バターと粉を両手ですり混ぜ、サラサラの砂状にする。多少バターの粒が残っているくらいでよい。
2. 粉の中央に穴をあけ、溶き卵に塩、水を加えて混ぜ合わせたものを注ぐ。カードで周囲の粉を少しずつくずしながら、混ぜ合わせていく。
3. 全体がポロポロしたそぼろ状になったら、手でまとめ、さらにカードで切り込むようにして全体を合わせる。まとまったら手順4〜6と同様にする。
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《【煮りんご】をつくる》
7. りんごは皮をむき、1コは八つ割り、残りは六つ割りにして、芯の部分を取る。
8. フッ素樹脂加工のフライパン（直径26〜28cm）にグラニュー糖と水を入れ、中火にかける。混ぜずに時々フライパンを回して煮溶かす。うっすらと煙が上がったら弱火にし、フライパンを時々回し、全体が淡いきつね色になるまで熱する。
9. 火を止めて細かく切ったバターを一度に加える。バターが溶けたら、再度火にかけ、りんご、レモン汁、アプリコットジャムを加え、全体に煮汁が回るように混ぜる。
10. ふたをして弱火で30〜40分間煮る。りんごがくずれないように注意しながら、時々ゴムべらで全体に静かに返す。
11. ふたを取り、まだ煮汁がフライパンに残っているようなら、中火に近い弱火で煮詰め、水分をとばす。
12. 火から下ろし、バットに平らになるように入れ、粗熱を取る。
《【カラメル】をつくる》
13. フライパンにグラニュー糖と水を入れ、中火で溶かす。手順8と同様に、混ぜずにフライパンを回しながら、全体が濃いきつね色になるまで熱する。ぬれ布巾の上に型を置いて【カラメル】を流して広げ、そのまま冷ます。
〈★メモ3〉ここでオーブンを180℃に温め始めるとよい。
《型に入れて焼く》
14. 【カラメル】が完全に固まったら、型の側面と【カラメル】の上に、柔らかくしたバターをはけでたっぷり塗り広げる。バターを塗ることで、型離れしやすくなる。
15. 14の上に12のりんごを放射状にぴっちりと詰め込む。六つ割りのりんごを放射状に並べてから、八つ割りにしたりんごで間を埋めるように詰めるとよい。180℃のオーブンに入れ、約1時間焼く。
16. オーブンから取り出し、りんごの表面をスプーンの背などでギュッと押して、隙間のないようにする。熱いのでやけどに注意する。
17. 冷凍したパイ生地を上にのせ、ぎゅっと押さえる。オーブンに戻し、190℃にして15〜20分間、パイ生地にしっかりと焼き色がつくまで焼く。オーブンから出し、型のまま置いて十分に冷ましてから、冷蔵庫に入れて全体が冷たくなるまで冷やす。食べるときに型から抜き出し、切り分けて、好みで泡立てた生クリーム適量（分量外）を添える。
○型から取り出すには
フライパンに型よりも低い位置まで湯を沸かし、冷やした型の底を湯につけて、りんごの表面の【カラメル】とバターを溶かす。湯からはずし、型に皿をのせ、ひっくり返してタルトタタンを型からはずす。
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コメントする・読む(9件)
コメント9件中 1 - 9件 を表示
- bao さん
- 美味しくて見た目も美しいタルトタタンが出来ました。満足です。
- 2011年12月9日
- ショコラ さん
- フードプロセッサーを使わないタイプのパートブリゼにも挑戦してみました。レシピ通り、粉の中央に穴を空け、カードで少しずつ崩して混ぜ合わせたら、うまくまとまりました。りんごはフライパンで煮込みました・・・焼き時間短縮は嬉しいですよね。型抜きは多少はずれにくくても、かえって手作り感満載ですね（笑）。大満足のタルトタタンが焼き上がりました。どうぞまた素敵なフランス菓子をご紹介下さいね。
- 2011年12月1日
- pinarui さん
- カラメルが濃くておいしかったです。
フッ素のパウンド型で、２／３量で作りましたが、型にりんごを
敷き詰めたら足りなくて、りんごは多めがいいかも。
ふじを使ったので、煮崩れずきれいに出来ました。
砂糖なしのホイップクリームは、添えると最高です！ - 2011年11月30日
- ののりん さん
- 番組では「フードプロセッサなし」の作り方がわからなかったので、冷凍のパイ生地で作ってみました。う〜ん、パートブリゼのさくさく生地の方が合いそう・・・。でも美味しくいただきました。
カラメルを色づけるのが難しかったり、「ぎゅっと押さえる」を忘れたり、２回試してまだ納得できないのでもういっぺんやってみます！ - 2011年11月28日
- ケイズママ さん
- 煮りんごだけでも美味しそうです。早速作ってみたいと思いました。
- 2011年11月27日
- どおる さん
- 使ったりんごが悪かったようで、煮ている段階で７割方ジャムのようになってしまい、形のいいものをよって並べるのに苦労しました。
マンケ型がないので、フッ素加工の丸型で作りましたが、お皿と底の距離がちょっとあったため、りんごはうまく抜けましたが、パイ生地がぼろぼろで…、でも
裏返して底を見なければ完璧な出来でした。 - 2011年11月26日
- ミルクティ さん
- 冬ソナの中で「りんごは体にいいのよ」というセリフがあったのですが、あれ以来りんごファンの私。アップルパイくらいしか知らないけれど、出会いました、感動もののりんご。あのつやっつやの煮りんごは絶対おいしいですよね。不器用な私でも作れるかしらん。わかりやすい説明の伊藤先生とアナウンサーの方、楽しそうでした。お菓子作りは楽しいのが一番ですよね。
- 2011年11月24日
- ショコラ さん
- リンゴの美味しい季節になりましたね。フランスの香りのするタルトタタンにはずっと憧れていましたが、きっと難しいのだろうなと思っていました。11月22日の伊藤先生の番組を拝見して、私にも焼けるかも・・・と嬉しくなりました。フッ素樹脂加工のフライパンでリンゴを煮ると上手に出来そうですね。アプリコットジャムとの相性もよくて、おいしそう・・・早速挑戦してみたいと思います！
- 2011年11月24日
- nobu さん
- テスト
- 2010年11月10日
