モンブラン

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皮付きのくりからつくると、甘さは控えめで、ほっくりとしたくりのおいしさが楽しめます。
モンブラン
放送日:
2010/10/26(火)

撮影: 今清水 隆宏

講師:

大山 栄蔵

エネルギー
340kcal
調理時間
90分

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材料

(8コ分)

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【マロンクリーム】
・くり (皮付き) 400g
*くりは正味250gをマロンクリームに、50gをセンターに使用する。
・バター (食塩不使用) 50g
・シロップ 50ml
*グラニュー糖50gと水50mlを小鍋でひと煮立ちさせて溶かし、冷ましたもの。50mlをマロンクリームに、残りを14で使う。
・ラム酒 小さじ1
【マドレーヌ生地】
・卵 (大) 1コ
・薄力粉 約60g
*殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。
・グラニュー糖 約60g
*殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。
・バター (食塩不使用) 約60g
*殻を除いた卵の重さをはかり、それと同量を用意する。
・ベーキングパウダー 2g
【ホイップクリーム】
・生クリーム 150ml
・グラニュー糖 10g
・シロップ 適量
*グラニュー糖50gと水50mlを小鍋でひと煮立ちさせて溶かし、冷ましたもの。50mlをマロンクリームに、残りを14で使う。
・ラム酒 少々
・粉砂糖 適量

*エネルギーは1コ分

下ごしらえ・準備

1
◆ 【マロンクリーム】用のバターは、室温において柔らかくする。
◆ 卵は室温において戻す。
◆ 薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。
◆ 【マドレーヌ生地】用のバターは湯せんか電子レンジにかけて溶かす。

つくり方

【マロンクリーム】をつくる

1
くりは皮ごと鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかけ、30分間ほどゆでる。
2
粗熱が取れたら半分に切り、中身をスプーンでかき出す。【マロンクリーム】用に250gを用意し、残りはセンターのクリーム用に取り分けておく。
3
【マロンクリーム】用のくりを裏ごしする。
4
ボウルにバターを入れて柔らかく練り、3のくりを少しずつ入れて混ぜ合わせる。
5
泡立て器にこもるぐらいに堅くなってきたら、シロップを少量加えて混ぜる。
6
くりとシロップを交互に加えながら完全に混ぜ合わせる。ラム酒を加えて混ぜる。
ポイント
堅さはシロップで調整し、まんじゅうの中のあんぐらいの堅さにする。

【マドレーヌ生地】をつくる

7
ボウルに薄力粉、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混ぜ合わせ、中央に溶いた卵を流し入れ、泡立て器で円を描くようにかき混ぜる。
8
溶かしバターを加えてさらに混ぜ、なめらかな生地にする。
ポイント
溶かしバターは加える時点で40℃くらいになっているのがよい。
9
フッ素樹脂加工のフライパンを弱火で熱し、8の生地を円く流して両面を焼く。
10
直径6?の丸型で抜く。周りの生地はセンターのクリームに使うのでとっておく。

センターのクリームをつくる

11
10で余った生地を包丁で刻む。
12
【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、ボウルごと氷水に当てて泡立てる。
ポイント
泡立て器の中にクリームがこもって落ちてこないぐらいの堅さが目安。泡立てすぎると分離するので注意する。
13
12のクリームに2で取り分けたくりと11の【マドレーヌ生地】を加えて、サックリと混ぜ合わせる。

組み立てる

14
シロップにラム酒を加えて混ぜ、10の【マドレーヌ生地】にはけでぬる。
15
13のクリームをスプーンにとり、14の上にこんもりとのせ、パレットナイフなどで円すい形に整える。
16
モンブラン用の口金をつけた絞り出し袋に6の【マロンクリーム】を入れる。下から上に向かって、巻きつけるようにクリームを絞り出す。粉砂糖をふる。

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このレシピのつくったコメント

2件

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モンブラン

フミコさん

2014/10/07

栗を買ったのでせっかくならと思い、挑戦しました。栗の美味しさが堪能できる味でした。クリームが全体的に甘さ控えめなぶん、マドレーヌのきちんとした甘みが丁度よいです。生クリームの絞り袋がなかったため、クリームはスプーンとナイフで成型。マロンクリームの味わいを楽しみたいのであれば、生クリームの割合はもう少し少なめでもいいかもしれません。多く茹でた栗の残りは栗きんとんにしました。
モンブラン

とししいたけさん

2012/09/26

友達から栗を貰ったので、お返しにモンブランを作ってプレゼントしました☆
結果『今まで食べたモンブランの中で1番おいしかった』と大絶賛されました(^▽^)/~
作り方はレシピ通りに作り、栗を裏ごしするのだけ大変だったので、フードプロッセサーを使用しました。その後さらに裏ごししないとダメだったみたいで、モンブラン口金で絞る時、詰まってしまい上手く絞る事が出来ませんでした(T^T)
あとマドレーヌを焼く時、フッ素樹脂加工のフライパンでもこびり付いたので、バターを薄くひくと上手く焼けました。ひっくり返す時、生地が柔らかいので慎重に!
友達用には透明カップに盛り付けアレンジしました☆

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