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かれいの煮つけ

かれいそのものを味わうぜいたくこそが、煮付けの醍醐味。少ない煮汁をしっかりと煮立てるのがコツ。
料理のコツはキッチンリポートで
かれいの煮つけ

撮影:澤井 秀夫

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エネルギー 調理時間
90kcal 25分
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材料

(つくりやすい分量)
(1〜2人分)
・かれい1匹(180g〜200g)
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【煮汁】
・水 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒・さとう・みりん 各大さじ1
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下ごしらえ

1. かれいを水洗い(下処理)する。包丁で表裏、顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。裏返し、胸ビレの際に切り込みを要れ、表に返して内臓をしごき出す。

2. ボウルにはったうすい塩水、または流水でエラの内側まで丁寧に洗い、水けをよくふきとる。

作り方

1. 水洗い(下処理)したかれいの表側の皮に1本飾り包丁を入れる(火の通りを早め、皮が縮んでも敗れにくくなる)。

2. 鍋(直径21cm)に煮汁の材料を入れて中火にかける。煮汁が温まって砂糖が溶けたら、かれいを加え、表面にサッと火を通す(うまみを逃がさないため。白身の魚からはあまりアクは出ない。)

3. 水でぬらした落としぶた(直径15cm)をして、7〜8分間煮る(ふたの周囲が十分に煮立っている火加減が目安)。

4. 仕上げに落としぶたを取り、煮汁が1/3量程度になってトロリとするまで煮る(ふたを取って煮つめると、魚の脂と水分が乳化して、煮汁がトロリとしたソース状になる)。

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