かれいの煮つけ
撮影：澤井 秀夫
(つくりやすい分量)
(1〜2人分)
・かれい1匹（180ｇ〜200ｇ）
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【煮汁】
・水 カップ3/4
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒・さとう・みりん 各大さじ1
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1. かれいを水洗い(下処理）する。包丁で表裏、顔の部分、ヒレは広げて、ウロコやぬめりをしっかり取る。裏返し、胸ビレの際に切り込みを要れ、表に返して内臓をしごき出す。
2. ボウルにはったうすい塩水、または流水でエラの内側まで丁寧に洗い、水けをよくふきとる。
1. 水洗い(下処理）したかれいの表側の皮に1本飾り包丁を入れる(火の通りを早め、皮が縮んでも敗れにくくなる）。
2. 鍋（直径21cm）に煮汁の材料を入れて中火にかける。煮汁が温まって砂糖が溶けたら、かれいを加え、表面にサッと火を通す（うまみを逃がさないため。白身の魚からはあまりアクは出ない。）
3. 水でぬらした落としぶた（直径15cm）をして、7〜8分間煮る（ふたの周囲が十分に煮立っている火加減が目安）。
4. 仕上げに落としぶたを取り、煮汁が1/3量程度になってトロリとするまで煮る（ふたを取って煮つめると、魚の脂と水分が乳化して、煮汁がトロリとしたソース状になる）。
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