(27×27cmの天板1枚分)

1卵黄は室温に戻し、卵白は冷やしておく。

2板ゼラチンは水につけてふやかしておく。

3天板にバターを全面に薄く塗り、オーブン用の紙を敷く。

4オーブンは220℃に温めておく。

モカ風味ロール生地をつくる

1.ボウルに卵黄を溶き、グラニュー糖35gを加えて白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜる。湯小さじ1/2で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜ合わせる。

2.きれいな別のボウルに卵白を入れ、氷水にあてながら泡立て器(ハンドミキサーでも)でグラニュー糖30gを3回ぐらいに分けて加え、角が立つまでしっかり泡立てる。1を加えてサックリと混ぜ合わせる。

3.粉ふるいに薄力粉と強力粉を入れ、2のボウルにふるいながら、粉をゴムべらで少しずつ混ぜ合わせる。

4.3の生地をオーブン用の紙を敷いた天板に流し入れ、L字パレットかカードで平らにならす。

5.4の上にアーモンドダイスを散らし、エスプレッソ用コーヒーを茶こしでふる。200～220℃のオーブンで10分間焼く。

コーヒーシロップをつくる

6.小なべにグラニュー糖と水100mlを入れて火にかけ、グラニュー糖が溶けたらコーヒーを加えてしっかり混ぜ合わせ、冷ましておく。

モカクリームをつくる

7.氷水をあてたボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、八分立てにする。

8.別のボウルにギュッと水けを絞った板ゼラチンを入れ、温めた牛乳で溶いたコーヒーを注いで、泡立て器でよく混ぜる。
<★ポイント>ゼラチンを入れるとしっかり安定したクリームになり、巻きやすく、切り分けるときもくずれない。

9.7の生クリームに8を入れて、泡立て器でゆっくり混ぜ合わせながら、クリーム状にする。

仕上げる

10.ロール紙を広げ、四方を切り落とした焼き上がったロール生地をアーモンドがついている側を外側にしてのせる。6のシロップをはけで全面にぬる。

11.9の【モカクリーム】を全面にのばす。手前の部分は巻き始めなので、少し厚めにぬる。

12.手前端から巻き始め、厚紙ボードで押さえながらきっちりと巻く。ロール紙をはずして冷蔵庫で冷やし固め、両端を切り落としてでき上がり。

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