(4人分)

1.袋の表示どおりに戻した春雨は、食べやすい長さに切る。ザーサイは水で洗い、薄いそぎ切りにしてから細いせん切りにし、再度水で洗って熱湯にサッと通す。
<★ポイント>ザーサイは製品によって塩けの強いものがあるので、水で洗い、さらに熱湯に通して余分な塩けを取っておく。

2.干しえびは軽く水で洗って水けをきり、湯をヒタヒタに注ぐ。ふたをして10分間くらい蒸らし、水けをきる。戻し汁はとっておく。

3.たけのこはせん切りにし、熱湯にサッと通す。干ししいたけは水で戻し、せん切りにする。水菜は5cm長さに切る。

4.なべをよく熱して「熟油」を回し入れてなじませ、大さじ1くらいを残してあける。ねぎ、しょうが、2干しえびを入れてよくいため、酒大さじ1、水カップ4、こしょう少々、塩小さじ1を加えて春雨、たけのこ、しいたけ、ザーサイを加えて煮る。
<★ポイント>まず、香味野菜と干しえびをいためてじゅうぶんに香りとうまみ、コクを出してから、ほかの材料を加える。ザーサイは煮ている間に、じんわりスープにうまみを出すので、干しえびのように先にいためなくてもよい。

5.一煮立ちしたら干しえびの戻し汁を加え、味をみて薄いようなら塩少々で調える。水菜を加えてサッと火を通し、器に注ぐ。