1【トマト】(硬く小さめのもの)
皮を湯むきして、半日~1日間漬ける。
2【セロリ】
筋を取り、太い茎は縦半分に切り、1~2日間漬ける。
3【みょうが】
縦半分に切り、サッとゆでてから1~2日間漬ける。
4【グリーンアスパラガス】
根元の堅い部分の皮をむいてゆで、半日~1日間漬ける。
5【パプリカ】
皮が黒くなるまで直じか火で焼き、氷水の中で皮をむく。縦半分に切ってヘタと種を取り、1日間漬ける。
6【にんじん】
下から2/3まで縦に切り目を入れ、2~3日間漬ける。漬かりすぎくらいがおいしい。
7【キャベツ】
葉は適当な大きさに切り、芯や軸も一緒に2~3日間漬ける。漬かりすぎくらいがおいしい。
8【大根】
皮をむいて縦半分に切り、1~2日間漬ける。
9【オクラ】
ガクを切り取ってサッとゆで、半日間漬ける。
1.野菜は漬かりやすい形に切るなどの下ごしらえをして、ぬか床に入れる。きゅうりの場合は洗って水けを拭き、しま目に皮をむく。1本につき粗塩小さじ1/3をもみ込む。
2.なすは、粗塩とみょうばんを2:1の割合で混ぜて、1本につき小さじ1/3をほんのり紫色が出るまでもみ込む。ヘタをつけたまま縦に深く切り目を入れる。みょうばんを使うと、色が鮮やかになる。
3.ぬか床に完全に埋め込み、表面を平らにならす。容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。減塩ぬか床のため、漬かるまで少し時間がかかる。きゅうり、なすともに1~2日間で程よく漬かる。
4.野菜についたぬかをしごいて床に戻し、取り出す。水で洗い、食べやすい大きさに切る。
◆ぬか漬けをつくる手順◆
ぬか漬け 1-ぬか床をつくる
ぬか漬け 3-ぬか床の手入れ