(4人分)

1.セロリは2～3mm厚さの斜め切りにする。青じそは一口大にちぎる。みょうがは縦半分に切ってから薄切りにし、水にさらして水けをよくきる。オクラの表面に塩少々をまぶす。

2.鍋に湯を沸かし、セロリをサッと湯に通し、取り出して水けをよくきる。同じ湯に1のオクラを入れ、サッとゆでて取り出し、水けをよくきる。次にヘタを落としたさやいんげんを加えて2～3分間ゆで、冷水にとって水けをよく取る。
<★ポイント>サッと湯通しするときは、柄付きのざるに入れて、ざるごと鍋に入れると便利。

3.オクラはガクを切り落とし、薄い小口切りにする。いんげんは斜め3～4等分に切る。
<★ポイント>斜めに切ると断面が広くなり、食べるときのキシキシとした歯ざわりがやわらぐ。

4.鍋に新たに70～80℃の湯を沸かす。豚肉を4～5枚ずつ広げて入れ、色が変わったらざるに取り出す。同様にして残りもゆで、粗熱を取る。
<★ポイント>小さな泡がゆっくりと上がるくらいの湯でゆでると、肉がパサつかない。

5.セロリ、いんげん、青じそ、みょうがを合わせて器に盛り、豚肉、オクラをのせる。【柚子こしょうだれ】の材料をよく混ぜ合わせてかける。