(4人分)

1.【甘酢】の材料を混ぜ合わせておく。菜の花は茎が太い場合は縦に切り込みを入れ、サッとゆでて5cm長さに切る。生しいたけは石づきを除き、軸とかさを薄切りにする。

2.1の菜の花としいたけを鍋に入れ、酒と塩を加えて火にかける。サッといり、そのまま冷やして味を含ませる。

3.たいは皮を上にしてまな板に置き、まな板を斜めにして、皮に熱湯を流しかける（湯霜）。すぐに冷水にとって水けをきり、皮を下にして薄くそぎ切りにする。ボウルに入れて、1の【甘酢】を加えて混ぜ、下味をつける。

4.【木の芽酢みそ】をつくる。ボウルに白みそ、プレーンヨーグルト、すりごまを入れて混ぜ合わせる。酢を加えてのばし、木の芽を加えて混ぜる。

5.4に、汁けを軽くきった2と3を加えてあえる。器に盛り、木の芽を飾る。

◆爲後さんの「たい」のお話◆
たいといえば、一般的に「真だい」のことをさす。姿や色、味もよいたいにあやかろうと、タイ科以外の魚にも「○○だい」という名がついているほど、日本では昔から大切にされてきた魚。たいは冬の間は水深30～150ｍの深いところでじっとしているが、春の産卵期になると、群れをなして浅いところへ移動してくる。このころのたいが脂がのって非常においしいとされている。桜の季節ということから「桜だい」と呼ばれる。しかし、6月ごろの産卵後のたいは身がやせ、味が落ちることから、一転して「麦わらだい」と呼ばれ区別される。この名は、この時期が麦の刈り入れ時と重なることに由来している。そんなたいは魚の中でも長命。通常30年ほど生きる。

◆「たい」をつかってこんな料理も◆
たいの煮つけ丼
たいの和風ポタージュ
たいのピリ辛アラ炊き