(5人分)

【麺をつくる】

1.長芋は皮をむいて、2cm位の輪切りにしてやわらかくなるまで蒸す。熱いうちに裏ごしする。

2.水にかんすいと塩を溶かす。

3.強力粉に1の長芋と卵黄を加えて混ぜる。

4.3に2を加えてよく混ぜ合わせ、こねてひとまとめにする。

5.4の生地を一晩ねかせる。

6.5の生地を麺棒で薄くのばし、切って麺にする。

【すましをつくる】

7.鍋に水を入れて沸騰させ、みそを加えて混ぜる。

8.1が再び沸騰してきたら火を止め、布でこす。

【スープをつくる】

9.鍋に水を入れ、昆布とかつおぶしでだしをひく。

10.1のだしに、頭とはらわたを取った煮干しなど、スープの残りの材料を加えて30分間煮込み、布でこす。

11.2に、すましを加え、味を調える。

【わかさぎつみれをつくる】

12.わかさぎは頭と内臓を取り、水でよく洗って水けをふきとる。

13.1のわかさぎをフードプロセッサーにかける。

14.2の中に、残りの材料を加え、再びかくはんする。

15.小判状に丸め、180℃に熱した揚げ油で揚げる。

【仕上げる】

16.卵は固ゆでにして5mm幅の輪切りにする。ほうれんそうはゆでておく。ねぎは小口切りにする。

17.鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺をゆでる。

18.器に温めたスープをはり、2の麺を入れる。

19.わかさぎつみれと、1のゆで卵、ほうれんそう、ねぎを盛りつける。