(4人分)

ワタを除く

1【陳 建一流　ゴーヤーの下ごしらえ】
縦半分に切り、スプーンで種とワタをかき出す。白いワタの部分が苦みのもとになるので、苦手ならばていねいに取り除くこと。

塩でもむ

2料理に応じて切り分けたら、塩でよくもんで余分な水分を除くと、調味料などの味が浸透しやすくなる。ここまでが基本の下ごしらえ。

ゆでる

3熱湯でサッとゆで、鮮やかな緑色にすると同時に、苦みを軽くして食べやすくする。

氷水にとる

4ゆでたらすぐに氷水で冷やす。ゆでたままおくと、熱で色が悪くなるので、できるだけ手早く氷水に移すこと。冷えたら水っぽくならないように、ふきんや紙タオルで水けをよくふき取る。

1.ゴーヤーは種とワタを取り除き、縦半分に切ってから5～7mm幅に切る。塩をふってよくもみ、約10分間おく。熱湯でサッとゆでて氷水にとり、水けをふく（下ごしらえ・準備参照）。【下味】をもみこんでおく。

2.ツナはほぐし、缶汁を少し残して捨てる。

3.【おろしあえの素】をつくる。大根はすりおろし、汁けをやや強めに絞る。残りの材料と混ぜ合わせる。

4.【おろしあえの素】で1と2をあえる。
<★ポイント>食べる直前にあえると、水っぽくならない。

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