(3～4人分)

1.鶏肉は水けを拭き、塩小さじ1弱（肉の重量の約1％）、黒こしょう適量をふり、皮側を下にしてフライパンに広げる。おもし（水をはったボウルを耐熱の皿にのせたものなど）をのせ、強めの中火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にし、じっくりと時間をかけて焼く。
<★ポイント>皮は縮みやすいので、皮に火が通るまではおもしをして焼くとよい。

2.縁が白っぽくなり、皮がこんがりと焼けたらおもしを外して上下を返し、さらに3分間ほど焼く。火が通ったら取り出す。紙タオルでフライパンの余分な脂を拭く。

3.2のフライパンを中火で熱し、白ワインを入れてスプーンで混ぜながら約半量になるまで煮詰める。らっきょうの甘酢漬け、ミニトマト、パセリを加え、強めの中火で全体がなじむまで軽く煮る。器に盛り、2の鶏肉をのせる。