みんなのきょうの料理

コック・オ・ヴァン(鶏の赤ワイン煮)

エネルギー/580 kcal

*1人分(マッシュポテトは除く)

塩分/3.4 g

*1人分(マッシュポテトは除く)

調理時間/90分

*鶏肉に塩をまぶしておく時間は除く。

講師:島田 哲也

材料

(2人分)

・鶏もも肉 (骨付き) 2本(600g)
・赤ワイン 750ml
・にんじん 1/2本(75g)
・たまねぎ 1/2コ(100g)
・セロリ 1/2本(50g)
・マッシュルーム 6コ
・にんにく (つぶす) 2かけ分
・白みそ (甘) 大さじ1
・マッシュポテト 適宜
・塩
・サラダ油
・小麦粉

つくり方

下ごしらえをする

1.鶏肉は関節の部分に包丁を入れ、すね肉ともも肉に切り分ける。バットに入れ、塩小さじ2(12g/鶏肉の重さの2%)を両面にまぶしてよくもみ込む。ラップをせずに冷蔵庫に一晩おく。
<★ポイント>鶏肉全体に均一に塩が行き渡るよう、手でよくもみ込む。
塩をもみ込んで一晩おくと、余分な水分が出て肉が締まり、うまみが逃げない。塩が浸透して肉から水分が出てくるので、ラップをしなくても肉が乾かない。

2.鍋に赤ワインを入れて中火にかけ、2/3量になるまで煮詰める。
<★ポイント>沸騰してきたらふたをすると、炎が出る心配がない。アルコールが蒸発したら、ふたを外してよい。
ワインをしっかり煮詰めておくことで、コクのあるソースに。

3.にんじん(皮ごと)、たまねぎ、セロリは1cm角に切る。マッシュルームは半割りにする。
<★ポイント>マッシュルーム以外の野菜は、ソースのうまみ出しに使う。

鶏肉を焼く

4.1の鶏肉の汁けを拭き取る。深めのフライパン(直径26cm)にサラダ油大さじ1をひき、鶏肉を皮側を下にして並べる。中火で両面をこんがりと焼き、取り出す。
<★ポイント>時々、出てきた脂を紙タオルで拭きながら焼くと、油がはねない。

野菜を炒める

5.4のフライパンに、にんにくを入れて中火にかける。香りがたったら、にんじん、たまねぎ、セロリを加え、よく炒めて火を通す。
<★ポイント>野菜の縁が少し色づいてくるまで炒める。
ここで野菜のうまみを引き出しておくと、煮込んだときに色と味が濁らない。

6.火を止めて小麦粉大さじ2/3をふり入れ、全体によくなじませる。 
<★ポイント>火を止めてから小麦粉を加えると、ダマにならず、焦げない。

煮込む

7.2の赤ワインを加えて中火にかけ、煮立ったら4の鶏肉を戻し入れ、マッシュルームを加える。ふたをしてごく弱火にし、40分間ほど煮る。
<★ポイント>マッシュルームはうまみの塊。ソースの味わいがグッと深まる。

8.鶏肉を取り出し、煮汁をざるでこして鍋に入れる。マッシュルームは取り分けておく。
<★ポイント>煮汁をこしてなめらかなソースをつくる。
野菜はマッシュルームだけを取り分け、鶏肉に添える。

9.8の鍋を中火にかけ、半量になるまで煮詰める。火を止めて白みそを加え、よく混ぜる(ソースの完成)。鶏肉とマッシュルームを器に盛って好みでマッシュポテトを添え、ソースをかける。
<★ポイント>白みそを加えると、まろやかで食べやすい味になる。

全体備考

◆島田さん直伝プロの技◆
1.鶏肉は塩をまぶして一晩おき、余分な水分を出す。
2.赤ワインはしっかりと煮詰めて、コクを出す。
3.最後に白みそでワインの酸味をやわらげる。

関連レシピ

◆「マッシュポテト」のつくり方はこちら◆
マッシュポテト

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