(2人分)

アスパラガスのゆで汁をつくる

1.アスパラガスは根元を2〜3cm折る（堅い場合は包丁で切り落とす）。ピーラーで下から3〜4cmの皮をむく。フライパンに水1リットル、アスパラガスの根元と皮を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にし、そのまま1〜2分間ゆでる。

アスパラガスをゆでる

2.1に塩小さじ2弱（10g）を加えて、アスパラガスを1分30秒〜2分間ゆで、ざるに上げる。水けをきって根元と皮を除いてバットに入れ、オリーブ油をからめて、塩1つまみ（1g）で味をつける。
<★ポイント>ゆで時間は太さで調整。小指の太さくらいで1分20秒間、薬指で1分30秒間、中指や人さし指で1分40秒間、親指で2分間が目安。
◎ゆで汁で、さらにおいしく
根元と皮のゆで汁には、ほのかな甘みと香りが。1%の塩を加えて、飲んでもおいしい汁でアスパラガスをゆでると、味が濃くなる。
◎オイルで水分をキープ
ゆでたアスパラガスを冷水にとると水っぽくなるので、オリーブ油をからめて保湿をし、塩をふれば味がしっかりとつく。

卵を茶こしでこす

3.卵を茶こしに割り入れ、水溶性卵白をこす。茶こしに残った卵をボウルに移す。
<★ポイント>◎白身の濃さを均一に
サラサラの水溶性卵白を除くと、白身の厚みが均一になってムラなく焼け、味も濃くなる。こした水溶性卵白はみそ汁の具などに活用しても。

目玉焼きを焼く

4.フライパンにバターを入れ、弱火にかける。バターが溶けたら3の卵を低い位置から静かに入れる。黄身の周りの白身が固まったら火を止め、白身にだけ塩1つまみをふる。アスパラガスを器に盛り、目玉焼きをのせる。好みで黒こしょうをふる。
<★ポイント>◎卵はやさしく扱うこと
火加減は弱火で。静かに卵を入れると黄身がつぶれず、なめらかに仕上がる。塩は白身にのみふる。黄身にふると塩が溶けて表面で固まり、斑点状になってしまう。