(31cm×34cmの天板1枚分)

1ビスキュイの粉類は合わせてふるっておく。

2オーブンを180℃に温めておく。

3厚紙を縦16cm×縦23cmに切っておく（10で使う）。

4製菓用チョコレートは細かく刻む。

5天板にオーブン用の紙を敷く。

6温度計を準備する。

ビスキュイをつくる

1.ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れる。湯せんにかけて混ぜ合わせ、人肌になったら湯せんから外して、冷めてもったりするまで泡立てる。

2.別のボウルに卵白と塩を入れ、泡立てる。全体が白っぽく泡立ってきたら、グラニュー糖75gの1/3量を入れ泡立てる。ツノがたつようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、そのつどツノが立つまで泡立てる。

3.2の1/3量を1に加え、サックリと混ぜたら、ふるった粉類を加える。切るようにして、つやがでるまでしっかりと混ぜ合わせる。

4.残りの2を加え、ざっくりと混ぜる。

5.卵白の筋がやや残っているところへ溶かしバターを加える。バターの筋が残らないように、しっかりと混ぜ合わせる。
<★ポイント>溶かしバターは40℃ぐらいにしておくとよい。バターの温度が低いと生地が堅くなる。

6.オーブン用の紙をしいた天板に5の生地を流し、カードで平らにならす。天板の底を2～3回たたき、空気を抜いてから、180℃に温めたオーブンで11～12分間焼く。
<★ポイント>手順1～6に従って、【ビスキュイ】を2枚焼く。

ガナッシュをつくる

7.生クリームを小なべに入れる。火にかけて沸騰させ、約80℃まで冷ます。刻んだチョコレートをボウルに入れ、生クリームを加えて混ぜる。

8.フランボワーズ酒を加えて混ぜ、こす。クリーム状の堅さになり、絞りやすくなるまで冷ましておく。

組み立てる

9.1枚の【ビスキュイ】を縦19cm×横26cmに切る。（残った1/3枚は2つ並べて【ビスキュイ】1枚分として使う。）

10.厚紙に8の【ガナッシュ】少々を2ヶ所におき、その上に【ビスキュイ】1枚を表を上にしてのせる。
<★ポイント>ケーキを動かすときは、この厚紙の下にパレットナイフを入れて動かす。

11.【フランボワーズのシロップ】をつくる。冷凍したフランボワーズをフードプロセッサーにかけ、裏ごししてピュレにする。ピュレを小なべに入れ、フランボワーズ酒を加え火にかける。グラニュー糖とペクチンはボウルで混ぜ合わせておく。
<★ポイント>ペクチンは溶けにくいのであらかじめグラニュー糖と合わせておく。

12.フランボワーズのピュレが温まってフツフツと泡が立ってきたら、グラニュー糖とペクチンを加える。再び沸騰してきたら、弱火にして1～2分間煮詰める。

13.【フランボワーズのシロップ】を熱いうちに【ビスキュイ】に薄くぬる。1/3枚（2つ）と厚紙にのせた【ビスキュイ】は表面に、残り1枚は裏返して裏面にシロップをぬる。

14.波形の平口金をつけた絞り出し袋に8の【ガナッシュ】を入れる。厚紙にのせた【ビスキュイ】の上に横に絞り出し、全面を覆う。その上に1/3枚を2つ並べてのせ、同様にして【ガナッシュ】を絞る。
<★ポイント>【ガナッシュ】は平らになるように注意して、パレットナイフでぬってもよい。

15.最後の【ビスキュイ】を【フランボワーズのシロップ】をぬった面を上にして14にのせる。その上に【ガナッシュ】を絞り、パレットナイフで平らにならす。冷蔵庫に15～30分間おき、【ガナッシュ】を冷やし固める。

16.【グラサージュ】をつくる。刻んだチョコレートをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム130mlを加えて混ぜる。澄ましバターを加え、空気を入れないようにしてゴムべらで混ぜる。

17.なべに水、グラニュー糖、生クリーム40ml、ココアを入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら16に加え、ゴムべらでゆっくり混ぜ合わせて、こす。35～37℃になるまでおいておく。

18.17の【グラサージュ】を15にかけ、パレットナイフで表面を軽くなでる。
<★ポイント>【グラサージュ】は四辺の内側をなぞるようにかけたあと、中心に流すとよい。

19.冷蔵庫で約15分間冷やし固めたら、温めたナイフで4つの側面を薄く切り落とす。粉砂糖をふった皿にのせ、粉砂糖をふったフランボワーズとチョコレートのツリー（全体備考参照）を飾る。

【チョコレートのツリー】
いったん溶かしたチョコレートを固めるときは、テンパリングという温度調節作業が必要。上手にできればピカピカとつやのあるチョコレートツリーが完成。

●材料
・チョコレート （製菓用/セミスイート）　100g
・洋酒（殺菌用/フランボワーズ酒、キルシュなど）　適宜
・金粉　適宜
（または製菓用ホワイトチョコレート50g。ホワイトチョコレートを使う場合は、43℃→26℃→29℃の順にテンパリングし、少量をホルダーに落とす。手順〈3〉以降を同様につくる。）
※薄いプラスチック製のホルダーと温度計を用意する。

●つくり方
〈1〉薄いプラスチック製のホルダーの接着してある部分を切り離し、開くようにする。洋酒を紙タオルに含ませ、ホルダーの内側をふき、殺菌する。
〈2〉金粉をはけにつけ、ホルダーの内側に軽く落とす。
〈3〉チョコレートは細かく刻み、ボウルに入れ、約60℃の湯せんにかけて溶かし、50℃（すくうとサラサラと流れる状態）にする。
〈4〉約20℃の水にボウルごとつけて、ゴムべらで静かに練りながら28℃（少し濃度がでる状態）まで下げる。
〈5〉40～45℃の湯せんにボウルの底をあて、31～32℃にする。
◎ポイント：オーブン用の紙に少量のチョコレートを落とし、固まったチョコレートがパキッと折れ、色つやがよいかを見る。状態が悪ければ、手順〈3〉に戻ってやり直す。
〈6〉〈2〉に〈5〉のチョコレートを流し、パレットナイフで広げる。
〈7〉ホルダーの片面をかぶせて手で押さえ、中に入った空気を押し出す。まな板など平らなものをのせておく。
〈8〉チョコレートが固まったらホルダーをはがし、温めたナイフで三角形に切る。