*全量
*生地を冷やす時間、メレンゲのマッシュルームをつくる時間は除く
(直径9cm×長さ25cm 1本分)
1バターは室温に戻しておく。
薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく。
オーブンを220~230℃に温めておく。
2型に薄くサラダ油をぬり、オーブン用の紙を敷き込む。
幅5cm程度の厚紙にギザギザの切り込みを入れる(模様づけ用)。
3卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようになったら粉砂糖を一気に加えて混ぜ、つやのあるメレンゲにする。
4丸型口金をつけた絞り出し袋で、オーブン用の紙の上にかさと軸の形に絞る。
5110℃に温めたオーブンで1時間30分、焼く。
6粗熱が取れたら、かさの下に穴をあけ、チョコレートクリームをぬり、軸を差し込む。かさにココアをまぶす。
<★ポイント>密閉容器に乾燥剤を入れて、冷蔵庫で1か月は保存できる。
1.生クリームにグラニュー糖50gを加え、九分立てに堅く泡立てる。
2.なべにグラニュー糖150gと水50mlを入れ、中火にかける。時々なべ肌に飛んだシロップを水でぬらしたはけでふき取る。濃いめのカラメル色が全体についたら、火から下ろす。
3.1を一気に加え、よく混ぜ合わせたら、完全に冷めるまでおいておく。
<★ポイント>生クリームを堅く泡立てておくと、混ぜたときに、カラメルが飛び散ることがない。
4.クリーム状に練ったバターを3に少しずつ加え、そのつどハンドミキサーなどでふんわりとするまで混ぜ合わせる。
5.卵白を泡立て、ゆるく角が立つようになったら、グラニュー糖を3回に分けて加え、そのつど混ぜ合わせる。角がピンと立つようなしっかりとしたメレンゲにする。
6.溶きほぐした卵黄を加え、軽く全体を混ぜ合わせる。
<★ポイント>ここで混ぜすぎるとメレンゲの泡が消えてしまうので注意。
7.薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、ボウルを回しながら生地をゴムべらですくい上げるように、サックリと混ぜ合わせる。
8.型に生地を流し込み、カードなどで平らにならす。最後に生地の縁とオーブン用の紙の間を指でぐるりとなぞり、焼いたあとで紙がはがれやすいようにしておく。オーブンを200~210℃に設定し直し、10~12分間焼く。
9.焼き上がったら、オーブン用の紙を敷いた網の上に型ごとひっくり返し、型をはずす。荒熱が取れたら、全体をラップフィルムでふんわりと覆い、完全に冷めるまでそのままおいておく。
10.【シロップ】をつくる。なべにグラニュー糖と分量の水を入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら、火から下ろし、荒熱が取れたらラム酒を加える。
11.チョコレートクリームをつくる。4から100gを取り分け、湯せんで溶かしたミルクチョコレートを混ぜ合わせる。
12.くるみは150℃に温めたオーブンで15分間焼き、冷めたら粗く刻む。
13.9のオーブン用の紙をはがし、生地より一回り大きいオーブン用の紙の上にのせる。向こう側の縁を端から1cmのあたりから斜めに切り落とし、左右の端は5mm程度を切り落とす。巻きやすいように、手前側に3~4本の浅い切り込みを入れる。
14.全体に10の【シロップ】をはけでぬる。
15.4の【カラメルバタークリーム】を薄くぬり広げ、その上にくるみを散らしたら、手前から巻く。あとはめん棒を使って、オーブン用の紙を締めながら巻くとよい。
16.オーブン用の紙を巻いたまま、上からラップフィルムで覆い、巻き終わりを下にして冷蔵庫で30分間冷やす。
17.冷蔵庫から出し、表面に10のシロップをはけでぬる。全体に4のカラメルクリームをたっぷりとぬり、両わきは絞り出し袋を使って、底面近くに丸く11のチョコレートクリームを絞り出し、その周りをカラメルクリームで囲むように絞り出す。
18.用意した厚紙で表面をなぞり、模様をつけたら、冷蔵庫で1時間冷やす。
19.両端のクリームの表面を温めた包丁で薄く切り落とし、年輪の模様を出す。
20.11のチョコレートクリームでつるや葉を描き、好みの飾りをつける。