(2人分)

1.牛肉は長ければ切り、4～5枚を繊維の方向をそろえて豚カツ用の肉くらいの大きさに広げる。片面に塩・黒こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。長いほうの辺を2辺とも約1cm内側に折り曲げ、短いほうの手前からクルクル巻く。表面に小麦粉少々をまぶす。
<★ポイント>◆こま切れ肉を巻く◆
こま切れ肉を巻くことで塊肉のようなボリューム感が出るのはもちろん、火の通りも早く、食感は柔らかいままなので満足感が大きい。肉にふる小麦粉は接着剤の役割をする。

2.厚手のフライパンにサラダ油少々を入れて強火で熱し、1の巻き終わりを下にして並べる。表面に焼き色がつくように肉を転がしながら焼き、こんがり焼けたらバットに取り出す。
<★ポイント>◆肉は強火で焼く◆
巻き終わりを下にして焼くことで、肉がはがれにくく焼きやすい。表面を焼き固めるように強火で一気にこんがり焼き、風味を加える。弱火で焼くと肉がはがれてくるので注意。

3.耐熱皿に【ブールマニエ】の小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に1～2分間かけ、ボウルにざるを重ねてふるう。小麦粉が温かいうちにバターを加え、へらで混ぜる。
<★ポイント>電子レンジで小麦粉の水分をとばし、ざるでふるって仕上がりの舌ざわりをなめらかにする。

4.2のフライパンに【A】を入れて強火にかけ、沸いたら火を止める。3を加えて全体を混ぜ、中火で煮る。とろみがついたらバター20gを加え、少し煮詰めたら2の牛肉を戻し入れる。スプーンでソースをかけながら全体をなじませ、【B】を加えて10分間煮る。
<★ポイント>◆肉を焼いたフライパンでソースをつくる◆
フライパンに残った肉のうまみもソースに利用。肉に火を入れすぎると堅くなり、形もくずれやすくなるので、ソースの仕上げに肉を戻し、表面にソースをかけながら全体をなじませる。

5.ミニトマトを加えて火を止め、耐熱皿（直火にかけられるもの）に移し、ブロッコリーを添える。食べる直前に器ごと温め直すとよい。