(4人分)

1.れんこんは皮をむいて乱切りにし、水につける。

2.いわしは頭と腹ワタを除いて、水で洗う。熱湯にサッと通し、ざるに上げる。
<★ポイント>いわしは頭を斜めに切り落とし、原に包丁で切り目を入れて、ワタを取り除く。
中骨あたりまで指を入れて、流水でしっかりと洗う。

3.大きめの鍋にいわし、水カップ2+1/2、酒カップ1/2を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り除き、砂糖50gを加えて中火にする。しばらく煮て砂糖がなじんだら、しょうゆ約大さじ8、つぶした梅干しを加える。
<★ポイント>梅干しを加えると、香りがよいうえに、いわしが骨まで柔らかく煮える。

4.5～10分間煮たら、水けをきったれんこんを加えて、落としぶたをする。10～15分間煮て、れんこんに色がなじんだら、火を止め、そのままおいて冷ます。
<★ポイント>れんこんはサクッとした食感を生かすため、後から加える。
落としぶたをして、熱の対流をよくする。