(4人分)

ふきのとうの下処理をする。

1.ふきのとうは、黒ずんでいるようならば表面の皮を1枚むく。下の切り口の部分を少し切り取ってから縦2等分に切り、切ったものから順にすぐに重曹少々（分量外）を入れた氷水につけていく。厚手の紙タオルで表面を覆い、3～4時間おき、アクをぬく。
<★ポイント>ふきのとうは空気に触れると変色しやすいので、厚手の紙タオルで覆って水面から出るのを防ぐ。アクが少なければ、水につけておく時間を短くしてもよい。

2.鍋に水4リットルと重曹大さじ1（分量外）を入れて沸かし、水けをきった1のふきのとうを柔らかくなるまでゆでる。ざるに上げて流水にサッとあて、粗熱を取り、ざるごと1とは別の氷水につけて冷ます。

3.ふきのとうが冷めたら水けをよく絞り、粗みじん切りにする。これをふきんで包み、流水の下でしっかりともみ洗いをしてギュッと水けを絞る。これを何度も繰り返し、アクをぬく。この作業が、ふきのとうの味を決めるポイントとなる。
<★ポイント>アクぬきのとき、ふきのとうから黒っぽい汁が出る間は、アクがぬききれてないない。汁が少し濁るくらいになるまで、よくもみ洗いをする。食べてみて「少し苦いな」と思える程度にアクがぬければよい。

ふきのとうペーストをつくる。

4.【あさり汁】をつくる。あさりと分量の水を鍋に入れて火にかけ、あさりの口があいたら火を止め、5～10分間おく。あさりを取り出し、汁をこす。取り出したあさりは、身を殻からはずしておく。

5.別の鍋にオリーブ油、半分に切って芯を取ったにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたらバター、赤とうがらし、アンチョビを加えて炒め、3のふきのとうを加えて強めの中火でしっかりと炒める。途中、香りが出たら、にんにくは取り出す。
<★ポイント>よく混ぜながら、しっかりと炒め合わせ、ふきのとうの全体に油を行き渡らせる。

6.ふきのとうがしんなりしたら、4のあさり汁カップ1（残りカップ3/4は別にとっておく）を加え、時々混ぜて、クツクツとした状態を保ちながら少し煮る。

7.水分がある程度とんだら、4のあさりの身とイタリアンパセリを加える。

仕上げる。

8.別の大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かして塩適量を入れ、スパゲッティを少し芯が残る状態（アルデンテ）にゆでる。

9.7に残りのあさり汁を加え、ゆで上がったスパゲッティを加えてあえ、エクストラバージンオリーブ油を混ぜ合わせる。味をみて足りなければ、塩少々で調える。

【クッキングメモ】
重曹のアルカリ成分が、ふきのとうの繊維を柔らかくしてアクをぬけやすくする。

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