(4人分)

ポトフをつくる

1.牛肉はたこ糸で縛る。にんじんは皮をむく。パセリの茎、ローリエ、ポロねぎの青い部分をひとつにまとめてたこ糸で縛る。

2.1、セロリ、にんにく、たまねぎを寸胴鍋に入れ、天然塩15g、鍋底でつぶした白こしょう小さじ1、水2リットルを加えて弱めの中火にかけ、静かに煮立てる。アクを取り、ごく弱火にし、ふたを少しずらしてかけ、グラグラさせないように注意する。静かに煮立つ温度を保ち、時々アクを取り、1時間30分～1時間45分煮る。

3.じゃがいもは皮をむき、大きいようなら半分に切る。ポロねぎの白い部分は半分に切り、それぞれ片方から2cm長さを残して切り目を入れ、内側の土を洗い流し、切り目を入れていない部分をたこ糸で縛る。

4.2に3を加え、30分間煮込む。
<★ポイント>ポロねぎは早く煮上がるように切り込みを入れ、煮る間にくずれないように片方をたこ糸で縛っておく。
「ミロトン」の前に「ポトフ」として食べる場合は、肉の量を倍量にしてつくり、一晩おくと味がなじんでおいしい。

ミロトンをつくる

5.たまねぎは1cm厚さの輪切りにし、バター15gとサラダ油大さじ1/2を熱したフライパンでゆっくりと色づくまで約15分間いためる。

6.5に赤ワインビネガー、トマトペーストを加え、ポトフのスープカップ1/4を加えてふたをし、5分間蒸し焼きにする。天然塩・こしょう各少々で味を調える。
<★ポイント>ポトフの肉が淡白な味に仕上がるので、たまねぎにはしっかり味をつけておく。

7.ポトフからじゃがいもを取り出してボウルに入れ、ポトフのスープ大さじ2、バター15gを加えてフォークでつぶし、天然塩少々で味を調える。にんじんも取り出して5mm厚さに切る。

8.耐熱皿にポトフのスープ大さじ1を入れる。牛肉を取り出して約8mm厚さに切り、1/8量を耐熱皿の底に並べる。その上に6の1/8量、7のじゃがいもとにんじんを各1/4量ずつ順に並べる。
<★ポイント>牛肉→たまねぎ→じゃがいも→にんじん→牛肉→たまねぎの順に重ねていく。

9.残りの牛肉・残りのたまねぎ各1/7量を順にのせる。チーズ1/4量を上面に散らしてアルミ箔をかぶせる。残り3人分も同様につくる。200℃に温めたオーブンで約20分間蒸し焼きにし、粗びきこしょう少々をふる。

牛肉（塊）は肩バラ肉がなければ、すね肉でもよい。

◆使用した「ポロねぎ」の白い部分を使ったレシピ◆
ポロねぎのビネグレット