(4人分)

1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、豚バラ肉を塊のまま入れて約1分間ゆでる。取り出して流水でもむようにしてよく洗い、余分な脂とアクを落とす。

2.豚肉を鍋に戻し、たっぷりの水を入れて強火にかけ、浮き上がるアクをすくい取ったら、中火よりやや弱めの火加減で、約1時間、箸がスーッと通るようになるまでゆで、火を止めてそのまま冷ます。冷めたら、豚肉を大きめに切る。表面に固まった脂は別の器にとり、ゆで汁は残しておく。

3.昆布はサッと汚れを拭き、ヒタヒタのぬるま湯につけ、柔らかくなったら10cm長さに切る。昆布の幅を二つに折って中央に切り目を入れ、片方の端をくぐらせて手綱の形にする。

4.大根は4～5cm長さに切り、皮をむいて六～八つ割りにする。

5.青菜は手で大きめにちぎる。焼き豆腐は、大きめのそぎ切りにする。

6.鍋に豚肉のゆで汁約カップ4とだし、豚肉、昆布、大根を入れ、白みその2/3量、酒大さじ2、砂糖小さじ1/2、しょうゆ小さじ1を加えて煮る。煮立ったら弱火にし、ふたをしてコトコトと静かに煮る。

7.昆布や大根が十分に柔らかくなったら、残りの白みそを溶き入れ、焼き豆腐、青菜を加える。青菜の上に、別の器にとっておいた脂大さじ1をのせる。

8.強火でサッと煮立てて、焼き豆腐が芯まで温まり、青菜がしんなりとしたら火を止める。