(6コ分)

1【シュー生地】用の卵、【カスタードクリーム】用のバターは常温に戻しておく。

2【シュー生地】用と【カスタードクリーム】用の薄力粉は、それぞれふるう。

3【シュー生地】用の絞り出し袋には直径15mmの丸形口金を、【カスタードクリーム】用には直径10mmの丸形口金を、【塩キャラメルクリーム】用には直径8mm（8切り込み入り）の星形口金をつけておく。

4天板にバターを薄く塗る。直径5～6cmの円形の抜き型などに強力粉をつけ、天板に間隔をあけて印をつける。

5オーブンは【シュー生地】を焼く前に200℃に温めておく。

【塩キャラメルクリーム】をつくる

1.バニラビーンズは切り目を入れてさやを開き、ナイフの背で中の種をしごき出す。

2.小鍋に生クリームとバニラビーンズの種とさやを入れ、中火にかける。沸騰したら火を止めておく。

3.別鍋でグラニュー糖を中火にかけ、濃いきつね色になるまで煮詰める。2を少しずつ注ぎながら混ぜる。熱いのでやけどに注意。

4.粗塩を加えて溶かし、火から下ろす。ボウルに裏ごし器を重ねてのせ、3をこす。

5.ボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜながら完全に冷ます。

6.ラップをして冷蔵庫に入れ、一晩おく。一晩おくことで泡立ちやすく、分離しにくくなる。

【シュー生地】をつくる

7.鍋に水、バター、粗塩、グラニュー糖を入れ、中火にかける。沸騰したら火を止め、すぐに薄力粉を加え、泡立て器で手早く混ぜる。
<★ポイント>沸騰した液体に粉を入れることで粘りが出て、焼いたときに生地がふくらむ。

8.粉っぽさがなくなったら木べらにかえ、再び中火にかけ、鍋底で生地を転がすように混ぜる。生地がまとまって、底に薄い膜が張るのが目安。
<★ポイント>ここで再度火を入れることでより粘りが出る。

9.8をボウルに移し、溶きほぐした卵を少しずつ加える。そのつどなめらかになるまで、木べらで混ぜる。最初はツルツルして混ぜにくいが、しだいになじんでくる。

10.卵は調節しながら加える。生地をすくうと粘りながらゆっくり落ち、木べらに残った生地が逆三角形になるくらいがちょうどよい堅さ。

11.準備した【シュー生地】用の絞り出し袋に10を入れる。印をつけた天板に、直径5～6cmに絞り出す。

12.【水溶き卵黄】をはけで表面に塗る。上をフォークで軽く押し、アーモンドダイスをのせやすくする。

13.アーモンドダイスをのせ、200℃のオーブンで、30～35分間焼く。網などにのせて冷ます。
<★ポイント>途中でオーブンを開けると生地がふくらまなくなるので注意。

【カスタードクリーム】をつくる

14.バニラビーンズは1と同様にする。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、中火で沸騰直前まで温める。

15.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

16.15に14の半量を加えてムラなく混ぜる。14の鍋に戻し入れ、強火にかける。

17.泡立て器で絶えず混ぜながら加熱する。とろみがついてつやが出て、手ごたえがスッと軽くなるのができ上がりの目安。

18.火を止めてバターを加える。バターが完全に溶けてなじむまで、手早く混ぜて風味をつける。

19.ボウルにこし器を重ね、18をこす。すぐにボウルの底を氷水に当て、ゴムべらで混ぜて完全に冷ます。

20.氷水を外し、表面が乾燥しないようにラップを密着させ、冷蔵庫に15分間ほどおく。

仕上げ

21.シューの上1/3を切り離す。【カスタードクリーム】はなめらかにほぐし、準備した絞り出し袋に入れる。

22.【塩キャラメルクリーム】はボウルの底を氷水に当ててツノが立つまで泡立て、準備した絞り出し袋に入れる。

23.シューの下部分に21の【カスタードクリーム】を絞る。その上に、22の【塩キャラメルクリーム】を周囲から中心に向かって絞る。切り離したシューの上部分に粉砂糖をふってのせる。