(4人分)

【土佐酢】をつくる

1削り節以外の材料を鍋に入れて、よくかき混ぜてから火にかける。沸騰直前で火を止め、削り節を加えてそのまま冷まし、紙タオルでこす。

1.ささ身は筋を取る。

2.きゅうりは塩少々をふって板ずりしてから水で洗い、サッと湯通しし、冷水にとる。冷めたら縦半分に切り、種を取って、等間隔に切り目を2本入れた5mm幅の斜め切りにする。3％の塩水に30分間つけて、よく水けをきる。
<★ポイント>湯通しすることで、色が鮮やかになります。切り目2本を入れることで味がしみ込みやすくなります。

3.しいたけの含め煮は、きゅうりと大きさをそろえて薄切りにする。

4.小さな鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして1のささ身を入れる。40秒間ほど煮たらささ身を裏返す。さらに40秒間ほど煮たら火から下ろし、ふたをして、そのままおいて冷ます。
<★ポイント>火から下ろして、ゆっくり熱を入れることで、しっとりと仕上がり、煮汁もよくしみ込みます。

5.冷めたら取り出して手で一口大に裂く。【黒ごま酢】用に煮汁少々をとりおく。

6.【黒ごま酢】の材料をボウルに入れて、よく混ぜ合わせる。

7.ボウルに2、3、5、【土佐酢】とレモン汁を入れてあえ、器に盛る。

8.6の【黒ごま酢】をかけ、みょうがを天盛りにする。