(4人分)

ごぼうとにんじんを切る。

1.ごぼうは5cm長さの筒切りにしてから、縦に薄切り。薄切りしたものをずらしながら重ねて、端からマッチ棒くらいの細切りにする。にんじんも同様にして切る。火の通り方が同じになり、また美しく仕上がるように、大きさ・太さは均一に。

ごぼうは、切ったそばから水に放す。

2.ごぼうは空気に触れるとすぐに酸化し、黒ずむので、水につけて空気を遮断する。同時にアクをぬくことができる。長く水につけたままにすると、香りがとんでしまうので、全部切り終わったらざるに上げ、次の作業に移る。

ごぼうの水けを取る。

3.よい歯ごたえをつくるには、余計な水分は入れないことが大事。2のごぼうをざるに上げ、2～3回ふって水けをきり、さらに紙タオルでおさえて水けをふく。

炒める。

4.なべにサラダ油大さじ1+1/2を熱し、ごぼうとにんじんを加える。調味料を入れたあとの加熱時間は短いので、ここでごぼうとにんじんに八分どおり火を通す。菜ばしでかき混ぜながら強火で炒める。

調味料を入れる。

5.ごぼうとにんじんのかさが減り、しんなりしたら、みりん、しょうゆ、砂糖を加える。なべ底に調味料を注ぐと、一気に蒸発することがあるので、ごぼうとにんじんの上にふり入れるように。中火にし、絶えず菜ばしで混ぜて調味料をからませながら炒める。

ごまを入れて仕上げる。

6.汁けがほとんどなくなればでき上がり。仕上げに白ごまをふり入れ、ざっと混ぜ合わせる。