(2人分)

堅く乾燥させたタイプの身欠きにしんの戻し方

1身欠きにしんはたっぷりの水または米の研ぎ汁につけ、冷蔵庫に一晩から二晩おく。

2鍋に1のにしんを入れて米の研ぎ汁をたっぷり注ぎ、おどらない程度の弱火でふたをせずに約3時間ゆでる。途中でゆで汁が少なくなったら水か湯を加え、にしんが常に浸っている状態でゆでる。

32のゆで汁を捨て、にしんを水で洗って汚れやウロコを除く。

1.身欠きにしんは、6等分に切る。

2.鍋に1のにしんと酒を入れ、にしんが1cmほどかぶるくらいまで水を注ぐ（鍋の大きさにもよるが、カップ2+1/2が目安）。強めの中火にかけ、沸騰したらアクと脂をすくい取り、弱火で5分間煮る。

3.【A】を順に加え、弱火のまま15分間煮る。

4.なすはヘタを切り落とし、縦半分に切って皮に斜めに切り目を入れる。さらに斜め半分に切って水に放してアクをぬく。
<★ポイント>なすに味がしみやすいように、皮に5㎜間隔で斜めに切り目を入れる。

5.フライパンにサラダ油を熱し、4のなすの水けを拭いて入れ、少ししんなりするまで炒める。

6.3の鍋に5のなすを加え、紙ぶた（鍋に入る大きさに切ったオーブン用の紙に数か所切り目を入れたもの）をして、弱めの中火で15～20分間煮る。
<★ポイント>なるべくにしんとなすが重ならないような底面の広い鍋で煮る。堅く乾燥させたタイプの身欠きにしんを使用する場合は、約30分間煮る。にしんからだしが出るので、だしは不要。にしんが1cmほどかぶるくらいの水加減で煮るのがコツ。