(2人分)

内臓の取り除き方

1まな板に新聞紙などの紙を敷き、さんまの頭を右に、腹を手前にして置き、頭を切り落とす。

2切り口を指で押すと内臓が出てくるので、包丁の刃先で内臓を押さえ、左手でさんまを引っ張ると、内臓が自然と取り出せる。

3まな板に敷いた紙ごと内臓を捨てる。

1.さんまはウロコがあれば取り、頭を切り落とす。腹の中を洗って水けをふき、3～4等分の筒状に切ってバットに並べる。バットに紙タオルを敷いて筒状に切ったさんまを並べ、ラップをして使う直前まで冷蔵庫に入れておく（使うときは紙タオルを取る）。
<★ポイント>内臓の取り除き方は、下ごしらえ・準備参照。

2.1のバットを少し傾けて、酒・しょうゆ・みりん各大さじ1/2を混ぜて加え、さんま1切れずつにからめて味をなじませる（この方法だと調味料の分量が少なくても味がよくからまる）。すべてにからめたら、時々上下を返しながら10分間ほどおく。

3.にんじんは皮をむき、薄い短冊形に切る。えのきだけは根元を除き、長さを半分に切って、根元のほうを粗くほぐす。しめじは石づきを取り、小房に分ける。みつばは3～4cm長さに切る。

4.2のさんまの汁けをふき、かたくり粉適量を茶こしに入れてふり、まぶす（揚げる直前にまぶすこと）。

5.フライパンにサラダ油を2cm深さくらいに入れて180℃に熱し、4のさんまを入れて、時々返しながら4～5分間じっくりと揚げる（少ない油でもカラッと揚がるように、時々返しながらじっくりと揚げる）。

6.フライパンをきれいにしてサラダ油大さじ1を熱し、3のにんじんを入れて中火でいためる。【甘酢】の調味料、赤とうがらし、3のきのこを加えていためる。しょうが汁を加えて火を止め、みつばを加えて混ぜる。

7.5を器に盛り、6をかける。

このレシピにあう〈一汁一菜〉の献立
じゃがいもとたまねぎのみそ汁