さっぱりチキンソテー

【ソースヴィネグレット】をつくる。大きめのボウルにりんご酢を入れて塩を加え、泡立て器でしっかりとかき混ぜて溶かす。こしょうを加えて、さらに混ぜる。塩が溶けきったら、マスタードを加えてしっかりと混ぜる。

塩は油に溶けにくいので、酢にしっかりと溶かしておくと味が均一になる。
マスタードを加えてまろやかに味を調える。

1に少しずつ油を加えながら、泡立て器で切るように、細かく動かしながらしっかりと混ぜる。

分離を防ぐため、混ぜる順番を必ず守る。分離してしまったら違うボウルに酢やマスタードを少量入れ、そこにドレッシングを少しずつ加えながらよく混ぜる。
一気に油を入れると分離の原因に。小さく素早くかき混ぜつつ、糸をたらすように、少量ずつ丁寧に加えていく。

チキンソテーをつくる。鶏肉は紙タオルで余分な水けを取る。塩小さじ1、こしょう適量を全体にふり、皮をしっかりと広げておく。フライパンに皮側を下にして入れてから強めの弱火にかける。じっくりと20分間ほど焼き、厚みの1/2程度まで火が通ったら上下を返す。弱めの中火にして、さらに5～10分間焼く。いちばん厚い部分に竹串を5秒間刺してみて、竹串が温まっていれば器に取り出す。アルミ箔はくをかけて10分間ほど休ませる。

皮が破れないよう、パリッと焼けるまではあまり動かさないのがコツ。
焼き上がったら必ず休ませて、肉汁を安定させ、しっとりと仕上げる。

なすはヘタを除いて四つ割りにする。ズッキーニは長さを半分に切って四つ割りにする。パプリカはそれぞれヘタと種を除き、縦に6等分に切る。250℃のオーブンで20分間焼く。器に盛り、食べやすく切った3をのせてハーブを添え、【ソースヴィネグレット】適量をかける。