鶏肉のレモンワイン蒸し煮

たまねぎは芯をつけたまま6等分のくし形に切る。新じゃがいもはよく洗って、皮ごと5mm厚さの輪切りにし、さらにサッと洗って水けをきる。

鶏肉は余分な脂肪を除き、縦半分、横半分に切る。塩小さじ2/3、黒こしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。

鶏肉に小麦粉をまぶしておくと、火を通しても堅くなりにくく、調味料もよくからむ。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、2を皮側を下にして並べる。焦げそうになったらやや火を弱めて4分間ほど焼き、こんがりとしたら上下を返す。反対側は2分間ほど焼き、バットに取り出す。

火を通しすぎると肉がパサつくので、表面をカリッと焼いたらいったん取り出す。

フライパンを拭いてバター大さじ1を中火で溶かし、1を広げ入れる。途中で上下を返して4～5分間焼き、塩少々をふる。3の肉を戻し入れ、砂糖小さじ1をふって混ぜる。

白ワインを回しかけて火を強め、煮立ったら水カップ1/4を加える。ふたをして中火にし、5分間ほど蒸し煮にする。汁けが少なくなったらレモン汁、レモンの皮を加えて混ぜ、味をみて足りなければ、塩・黒こしょう各適量で調える。

白ワインを煮立たせてアルコールをとばしてから、水を加えて蒸し煮にする。
レモン汁とレモンの皮は最後に加え、香りと酸味を生かす。