きょうの料理レシピ
油淋鶏（ユーリンチー）
低温の油からカリカリになるまでじっくり揚げた鶏肉は、パリッと香ばしく弾力のある食感。肉汁がジュワッとしたたるジューシーさとはまた違った、新しいおいしさを発見できます。たれはさっぱりとした味わい。角切りにしたたまねぎがアクセントです。
写真: 鈴木 泰介
エネルギー
／360 kcal
＊1人分
塩分／2.7 g
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(2人分)
- ・鶏もも肉 1枚（250ｇ）
- 【たれ】＊つくりやすい分量
- ・たまねぎ 1/4コ（50g）
- ・しょうが （皮をむいてみじん切り） 1かけ分
- ・しょうゆ 大さじ2
- ・砂糖 大さじ2
- ・酢 大さじ2
- ・水 大さじ2
- ・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）<中華風＞ 小さじ1
- ・ごま油 小さじ1
- ・オリーブ油 小さじ1
- ・オイスターソース 小さじ1/2
- ・こしょう 少々
- ・サニーレタス 適宜
- ・しょうゆ
- ・酒
- ・片栗粉
- ・揚げ油
つくり方
1
【たれ】をつくる。たまねぎは7mm角に切り、ほかの材料と混ぜ合わせる。
2
鶏肉は皮側を下にして置き、筋全体を包丁のあごの部分で細かくたたいて切る。鶏肉にしょうゆ・酒各大さじ1をまぶす。
! ポイント
包丁のあごを使うと、裏側の皮に少し穴が開く程度で、肉を切り離さずに筋だけを切れる。
3
バットに片栗粉適量を広げて鶏肉全体にたっぷりとまぶし、余分な衣をしっかりとはたく。
! ポイント
片栗粉はたっぷりとまぶしてからはたくと均一に薄くつき、カリッとした衣になる。
4
深めのフライパンに揚げ油を2cm深さまで入れて中火にかける。120℃くらいに温まったら、鶏肉を皮側を下にして入れる。
! ポイント
揚げ油に片栗粉少々を入れてみて、ゆっくりと細かい泡が上がってくるくらいが120℃の目安。
5
1分間ほどたって鶏肉が色づいたら上下を返す。その後も鶏肉の色が濃くなるたびに5～6回上下を返しながら、7～8分間じっくりと揚げ、しっかりと中まで火を通す。途中、時々鶏肉を油の中で上下左右に動かす。
! ポイント
鶏肉を油の中で動かすと油の温度が均一になり、むらなく火が通る。鶏肉は表面がこんがりとしても、菜箸で鶏肉を押さえて筋切りした部分から白く濁った肉汁が出れば中はまだ生。透明な肉汁が出たら、中まで火が通った目安。
6
油の音がパチパチと激しくなって大きく泡立ったら、鶏肉を取り出して網にのせ、油をきる。食べやすく切って器に盛り、好みでサニーレタスを添え、1の【たれ】適量をかける。
全体備考
●たれの保存
余ったら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で約3日間保存可能。鶏のから揚げ、魚介のフライにも合う。冷ややっこのたれ、サラダのドレッシングにもおすすめ。
◆菊池さん直伝 プロの技！◆
1．鶏肉は筋切りをして揚げ縮みを防ぎ、火の通りと味のしみ込みをよくする。
2．衣は薄くまぶして油の吸収を最小限にし、パリッと仕上げる。
3．低温の油から徐々に温度を上げてじっくり揚げると、火入れに失敗しない。
きょうの料理レシピ
2025/04/21
シェフのON&OFFごはん
このレシピをつくった人
菊池 晋作さん
東京都出身。2001年 服部栄養専門学校 入社。中国料理 専門調理師・調理技能士。各メディアへの料理協力多数。独立後、2022年に東京・深川に中国料理店をオープン。
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