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きょうの料理レシピ

白菜漬け

涼しくなるころから漬けて、食べごろになるまでおいておきます。毎日食べても飽きないお漬物です。

白菜漬け

写真: 澤井 秀夫

エネルギー /470 kcal

*全量

塩分 /67.20 g

*全量

調理時間 /40分

*白菜を干す時間、漬け込む時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 2コ(4kg)
・塩 160g
*白菜の重さの4%。白菜の重さを量り、塩の量を計算する。
・昆布 (10cm四方) 6~7枚(50g)
・赤とうがらし 6~7本

つくり方

白菜を干す
1

白菜は外側の葉を2~3枚外し、根元に包丁で十文字に切り込みを入れて、手で裂いて四つに割る。外した外葉はとっておく。

2

1をざるなどに広げ、半日間ほど陰干しにする。外側の葉も一緒に干す。

下漬け
3

大きな漬けだるの底に塩を1握りふり、その上に白菜を隙間なくひと並べし、塩をふる。さらに白菜を重ねて並べ、塩をふる。これを繰り返し、最後にとりおいた外側の葉をかぶせて塩をひとふりして分量の塩を使いきる。

4

3に押しぶたをし、白菜の重さの2倍(8kg)のおもしをする。

水が上がる(下漬けの完了)
5

1~2日間おくと、水が上がる。

! ポイント

下漬けの時間は、白菜によって1日で水が上がるもの、2日で上がるもの、2日でも上がらないものもある。そのときは、上下を返してもう1日おく。

本漬け
6

小さな漬けだるを横において、本漬けの準備をする。

7

水の上がった白菜のおもしを外し、白菜の水けを一つずつ軽く絞って小さな漬けだるに移す。

8

白菜の間に昆布と赤とうがらしを適量入れる。

9

8の表面にラップをかけて押しぶたをし、下漬けの半分の重さ(4kg)のおもしをする。

! ポイント

ここで1/4株くらいを取り出していただくと、少量になり、おもしがきかなくなるので、即席漬け器などに移しておもしをきかせる。即席漬け器に移してからは、おもしをきちんときかす、という感じ。強すぎても弱すぎてもおいしさを損ねる。

全体備考

【白菜】
白菜は葉がしっかり巻いてずしりと重く、切り口がみずみずしいものを選ぶ。

【塩】
塩の種類によって塩量(主成分の塩化ナトリウム)は変わる。もちろん味も変わる。自然の製法でつくられた、ミネラルの多い塩がおすすめ。ちなみに、含塩量は70%程度。

【おもし】
おもしの強さによって、漬物は味や堅さが変わる。強すぎれば堅くなり、おもしが弱いと歯ぎれが悪く、味も損ねる。

【漬物の置き場所】
昔は土間や漬物蔵。ひんやりした場所に置いていた。今は、あれば床下の暗くて涼しい場所、または屋外のベランダもよい。

【用意する道具】
・大きな漬けだる(容量20リットル)
 ・押しぶた
 ・おもし(8kg)
・小さな漬けだる(容量15リットル)
 ・押しぶた
 ・おもし(4kg)

きょうの料理レシピ
2018/11/01 食べもののちから

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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