じゃがいもは1.5cm幅の半月形に切り、水にさらす。水けをきって鍋に入れ、新た
に水をヒタヒタに注ぎ、塩小さじ1/3を加え、ふたをして中火にかける。煮立ったら火を弱めて8～9分間ゆで、竹串がスッと通ればざるに上げて粗熱を取る。

皮をむいて食べやすく切り、少ない水分で、かつ、ふたをしてゆでると短時間で柔らかくなります。メークインを使い、水にさらしてでんぷんを落とし、塩を少々加えてゆでるのが煮くずれさせないコツ。

さやいんげんは太ければ縦半分に切る。塩少々を入れた湯で柔らかめにゆで、ざるに上げて粗熱を取る。トマトはヘタを除き、一口大の乱切りにする。

おひたしでは色よく仕上げることを重視しますが、柔らかめにゆでると甘みが出て、また違ったおいしさに。縦半分に切るときは、筋に沿わないでそぐようにすると、豆の断面がきれい。

ピーマンはおしりのほうから2～3mm厚さの輪切りにする。種が出てきたら、上の
ほうからヘタごとくりぬき、残りも輪切りにする。

この方法ならピーマンの種が散ることなくスムーズ。ヘタの部分は上から指で押すか、瓶のアルミキャップでくりぬくと簡単に取り除けます。

黒オリーブは水けをきる。ツナは缶汁を軽くきる。アンチョビは斜めに7mm幅に切る。ゆで卵は殻をむき、4等分のくし形に切る。

【ドレッシング】をつくる。ボウルに赤ワインビネガーと塩を入れ、よく混ぜて塩を溶かす。フレンチマスタード、こしょうを加え、オリーブ油を加えながらよく混ぜる。1のじゃがいもに大さじ1弱を加え、よく混ぜる。

塩は油に溶けにくいので、最初に酢と合わせて溶かします。その次に、酢と油のつなぎ役でもあるマスタードを。酢は香りがよく、酸味のキリッとした赤ワインビネガーがおすすめです。

レタスは洗って水けをよくきり、ちぎって器に並べる。2〜5の具を彩りよくのせ、【ドレッシング】を適量かける。

味のしみにくいじゃがいもは先に少量の【ドレッシング】であえておき、残りの【ドレッシング】は、盛りつけたあとにたらすようにかけます。アンチョビや黒オリーブにも塩けがあるので、食べながら味をみて、足りなければ少しずつ補うようにしましょう。