きょうの料理レシピ 2009/12/10(木)

【ゆっくりがおいしい!】かにクリームコロッケかにクリームコロッケ

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かにの風味豊かで、なめらかなベシャメルソースがおいしさの決め手です。

かにクリームコロッケ

撮影: 馬場 敬子

エネルギー/580 kcal

*1人分

調理時間/45分* ( 10工程 )

*タネを休ませる時間は除く。

材料

(4人分)

【ベシャメルソース】
・牛乳 カップ2
・バター (食塩不使用) 40g
・小麦粉 40g
・かにの身 (軟骨があれば除く) 160g
*たらばがにやずわいがになどボイルしてあるもの。缶詰でもよい。
・ローリエ 1枚
【トマトソース】
・トマトの水煮 (缶詰) 450g(約2缶分)
*缶汁を除いて。
・にんにく (みじん切り) 小さじ1/2
・バジルの葉 (生) 6枚
・チキンスープ 120ml
*固形チキンスープの素(洋風)を表示どおりの割合で溶いたもの。
・バター (食塩不使用) 20g
【衣】
・小麦粉 適量
・溶き卵 適量
・生パン粉 適量
【付け合わせ】
・キャベツ (せん切り) 2~3枚分
・にんじん (せん切り) 1/2本分
・ラディッシュ (六つ割り) 4コ
・イタリアンパセリ (生) 少々
・クレソン 少々
・白ワインビネガー 大さじ1
・塩
・こしょう
・バター (食塩不使用)
・オリーブ油
・サラダ油
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【ベシャメルソース】をつくる。鍋に牛乳を入れ、人肌くらいに温める。

2

別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜ合わせる。

! ポイント

バターが溶けて小さい泡が立ったら小麦粉を加える。

3

21の牛乳を4~5回に分けて加える。牛乳を加えたらそのつど手早く混ぜ、なめらかになり、プツプツと沸いてくるまで火を入れていく。木べらですくうとトロリとたれてくる状態になるまで混ぜる。

! ポイント

温めた牛乳を加えるとダマになりにくい。牛乳が均一になじんでプツプツと沸いたら、次の牛乳を加える。このあと目の細かいざるでこすと、さらになめらかなソースに仕上がる。

4

かにの身は軟骨があれば除き、汁けを絞り、ローリエとともに3に加える。強めの中火で混ぜながら、かにの水分をとばし、塩・こしょう各少々で味を調える。

! ポイント

ここでしっかり火を入れて余分な水分をとばしておかないと、揚げたときに割れてしまう。

5

バットに流し入れ、表面にバターを薄くぬる。冷めたらラップをかけ、冷蔵庫で約1時間30分休ませる。

! ポイント

熱いうちにバターをぬり、表面が乾かないようにする。

6

【トマトソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、トマトの缶汁をきって加える。にんにく、バジルを加え、木べらかスプーンでトマトをつぶしながら煮て水分をとばす。スープを加えてさらに約5分間煮る。目の細かいざるでこし、鍋に戻して軽く温め、塩・こしょう各少々で味を調える。バターを加えて混ぜる。

! ポイント

【トマトソース】にバターを加えると香りがよくなり、つやも出る。

7

5のローリエを除いて8等分にし、手に薄くサラダ油をぬって両手でやさしくキャッチボールをして中の空気を抜く。俵形に丸めて整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に【衣】をつける。

! ポイント

きちんと空気を抜いて丸めておかないと、揚げたときに割れるおそれがある。押さえるようにつけながら、形を整える。

8

7を網じゃくしにのせ、165~170℃の揚げ油に静かに入れる。きつね色になるまで約3分間揚げる。

! ポイント

2コくらいずつ揚げ油に静かに入れる。しばらくそのままにし、表面が固まったら裏返す。

9

ボウルに塩・こしょう各少々、白ワインビネガー、オリーブ油大さじ3を入れてよく混ぜ、キャベツ、にんじん、ラディッシュ、イタリアンパセリを加えてあえる。

10

器に【トマトソース】を敷いてコロッケを盛り、9、クレソンを添える。

このレシピをつくった人

上柿元 勝さん

20歳で料理の道に入り、24歳で渡仏。帰国後は神戸や長崎のホテルの総料理長を歴任。2008年10月には長崎市内に洋菓子店をオープンした。明快な説明、朗らかな人柄で人気。

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