きょうの料理レシピ 2009/12/21(月)

プロこつ!ステーキ

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表面にむらのない焼き色があり、かむと口の中に肉汁がジュワーッ!理想のステーキを焼きましょう。

ステーキ

撮影: 大山 克巳

エネルギー/690 kcal

*1人分

調理時間/15分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・牛サーロイン肉 (ステーキ用/1cm厚さ) 2枚(約340g)
・付け合わせ 全量
・塩
・サラダ油
・こしょう (黒/粗びき)

下ごしらえ・準備

1 牛肉の周囲についている脂身を切り落とす。脂身と肉の間に筋があるので、筋ごと切り落とす。脂身はステーキを焼くのに使用する。

2 両面に塩をふる。塩は牛肉の重さの1%が目安。牛肉を持ち、もう片方の手で上からまんべんなく塩をふる。

3 バットなどに移し、10分間ほどそのままおいて常温に戻す。

つくり方

1

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々と、1の脂身を入れて弱火にかける。5分間ほどかけて、脂を溶かす。

2

脂身を取り除き、強火にして、肉を入れる。すぐに、肉を持ち上げて、肉の下に脂を入れるようにする。

3

40秒ほどして全体においしそうな焼き色がついたら裏返し、10秒間ほど焼く。バットなどに移し、暖かい所に5分間ほどおいて休ませる。付け合わせとともに皿に盛り、黒こしょう少々をふる。

このレシピをつくった人

谷 昇さん

東京・神楽坂にあるフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」のシェフ。

六本木の「イル・ド・フランス」からフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り修行。帰国後、複数の店ででシェフを務めたあと、1994年に「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。
ミシュランガイドTokyoに3年連続掲載される。

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