きょうの料理レシピ 2009/11/19(木)

ふっくら手づくりパン&中華まん豚まん

109,723 View 

本来は水分を多く加えてジューシーにしますが、包みにくいので、なすを使う手軽な方法にアレンジしました。

豚まん

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー/130 kcal

*1コ分

調理時間/60分* ( 16工程 )

*生地を発酵させる時間、なすとたまねぎを冷ます時間、あんをねかす時間は除く。

材料

(12コ分)

【生地】*でき上がりは約350g
【A】
・薄力粉 200g
・インスタントドライイースト 小さじ1
・ベーキングパウダー 小さじ1+1/2
・砂糖 20g
・ぬるま湯 (約35℃) 100~110ml
・サラダ油 大さじ1
【あん】
・豚ひき肉 120g
*脂の多いもののほうが柔らかく仕上がる。
・たまねぎ (粗みじん切り) 40g
・なす (粗みじん切り) 2コ(220~240g)
・塩 小さじ1/3
【B】
・こしょう 適量
・砂糖 小さじ1/3
・しょうゆ 大さじ1/2
・水 大さじ2
・顆粒チキンスープの素 (中国風) 小さじ1/2
・かたくり粉 小さじ2
・白ごま 大さじ1/2
・ごま油 小さじ1
・サラダ油
・薄力粉 (打ち粉用)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

生地をつくり一次発酵させる
1

【A】を合わせ、ざるを通してボウルにふるい入れる。

2

ぬるま湯とサラダ油を混ぜて1に加え、手で混ぜ合わせる。指を広げ、水分を粉に吸わせるように、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

3

2がまとまってきたら、こね台に取り出し、手前から向こうに押すようにしてこねる。1回こねるごとに【生地】を90度回転させて向きを変えながら、こねていく(グルテンを均一に形成するため)。

4

【生地】の表面がある程度ツルッとしてきたら、【生地】をたたきつける。【生地】を指に引っ掛けてこね台に打ちつけ、クルッと手前から向こうに巻き、【生地】をはらせる。【生地】を両手で引っ張ると薄くのびて、ちぎれなくなるまで、この作業を繰り返す。

5

【生地】の両端を下に巻き込んで表面をはらせるように丸め、きれいにしたボウルにとじ目を下にして戻し入れる。ラップを【生地】にくっつかないようにフワッとかける。

6

5を30℃くらいの場所に約30分間おき、一回り大きくなるまで発酵させる。気温が低い時期は、別のボウルに45℃の湯を入れ、この上に重ねて、湯せんにかけて発酵させるとよい。

あんをつくる
7

たまねぎは粗みじん切りにする。なすはヘタを除いて皮をむき、水にさらして水けをふき、粗みじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、たまねぎ、なすを入れて中火でいため、少ししっとりとしたらバットに移し、冷ます。

8

豚ひき肉をボウルに入れ、塩を加えて手で練り、粘りを出す。【B】を順に加えてよく混ぜ、7、白ごまを加えて軽く混ぜ(なすから水分が出やすいので混ぜすぎないこと)、最後にごま油を加えて混ぜる。冷蔵庫に入れて30分間ほどねかせ、【あん】をしめる。

生地を分割してベンチタイムをとる
9

一次発酵が終わった【生地】をこね台に取り出し、手で軽く練る。手で30cm長さに細くのばし、打ち粉をしてカードで12等分に切る。まずカードで12等分の目安をつけてから切ると等分にしやすい。

10

【生地】を1コずつ、両端を下に巻き込んで表面をはらせるように丸め、打ち粉をしたバットに間隔をあけて並べる。

11

ラップを【生地】にくっつかないようにフワッとかけ、約10分間おいてベンチタイムをとる。ベンチタイムをおくことでグルテンを落ち着かせ、【あん】を包みやすくする。

あんを包む
12

打ち粉をしたこね台に【生地】を取り出し、めん棒で直径9cmの円形にのばす。

13

手に打ち粉をする。片手に【生地】を1枚広げ、8の【あん】の1/12量を中央にのせる。親指で【あん】を押さえ、もう一方の手でひだを寄せながら、【あん】を包み込んでいく。

14

【あん】をほぼ包み込んだら、親指を抜き、ひねるようにして口を閉じる。残りも同様にして、あんを【生地】で包む。

二次発酵させて蒸す
15

5cm四方に切ったオーブン用の紙1枚に14を1コずつのせ、せいろ(または蒸し器)に並べ入れる。ふたをして約10分間おき、軽くふくらむまで二次発酵させる。二次発酵は冬でも常温でよい。

16

発酵が終わったら、せいろ(または蒸し器)を蒸気の上がった鍋にのせて強火にかけ、8分間蒸す。

全体備考

【大きなせいろがない場合】
せいろが小さくて、一度に12コ入らない場合は、2度に分けて蒸すとよい。手順15で二次発酵が終わったら、まず先の半量を蒸す。残りは二次発酵の時間をのばしてそのまま待機させ、先の半量が蒸し上がってから、続けて蒸すとよい。また、半量は「豚まん」、残りは「豚まんのフライパン蒸し焼き」に分けて楽しんでも。

【おいしくつくるコツ】
◆生地◆
インスタントドライイーストとベーキングパウダーをあわせて使うので、短時間発酵でも生地がふくらみやすく、ふんわりと仕上がる。

【おいしくつくるコツ】
◆あん◆
なすを加えることと、豚ひき肉は脂の多いものを使うことがジューシーに仕上げるポイント。あんはよく冷やしておくと、生地で包みやすくなる。

このレシピをつくった人

石川 智之さん

大阪府の辻調理師専門学校で中国料理の指導にあたる。手先を使って美しい細工を施す点心にほれ込み、中国料理の道に。
2008 年、中国・北京で開催された「第6 回中国料理世界大会」の小麦粉を使った点心部門で最高賞を受賞。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介