きょうの料理レシピ 2009/10/07(水)

プロこつ!えび天

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中まで火が通りやすいように下ごしらえし、短時間で揚げると、甘みとうまみの凝縮した一品に。

えび天

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /130 kcal

*1人分

調理時間 /10分* ( 8工程 )

*えびを解凍する時間は除く。

材料

(2人分)

・冷凍えび (殻付き/無頭/冷蔵庫で解凍する) 4~6匹
【衣】*つくりやすい分量/衣の材料はすべて、冷蔵庫で冷やしておくとよい。
・冷水 カップ2
・卵 1コ
・薄力粉 (ふるう) 280~300g
・薄力粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえ
1

えびは尾と1節を除いて殻をむき、竹ぐしで背ワタを抜く。尾は中央の太い部分を除き、さらに先を切り落としてつけ根からしごき、水分を抜く。尾に水分が残っていると、油はねしやすい。

! ポイント

●尾の水分を抜て油はね防止●

2

えびは腹側に3か所、斜めに切り目を入れる。背を指で押して、パキッという音がするくらいまで伸ばす。こうすると、短時間で中まで火が通りやすくなる。

! ポイント

●切り目を入れて伸ばし、まっすぐに●

【衣】の準備
3

冷蔵庫で冷やしたボウルに冷水を入れ、卵を割り入れる。泡立て器で泡を立てないようにしながら手早く混ぜる。

! ポイント

●材料もボウルも冷やしておく●

4

半量の薄力粉を加えて、8の字を書くようにしっかりと混ぜる。

5

残りの薄力粉の半量を加えてざっと混ぜ、上下にたたくようにして混ぜる。残りの薄力粉も混ぜ、同様にたたくようにして混ぜる。混ざりきらず、ダマが少し残るくらいでよい。

! ポイント

●粘らないように手早く混ぜ、冷たい状態をキープ●

揚げる
6

【衣】の準備をしている間に、揚げ油を2.5cm深さに入れて約180℃に温める。【衣】を油に落としてみて、少し沈んで浮き上がってくるのが適温。表面でパッと散ってしまうのは高すぎ。鍋底まで沈むのは温度が低すぎるとき。天かすは、焦げの原因になるので、こまめにすくい取る。

! ポイント

●180℃で約50秒間、一度に揚げるのは2~3本まで●

7

2のえびに薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたく。尾を持って【衣】にサッとくぐらせ、揚げ油に静かに入れる。尾を広げて押さえながら入れると、形よく揚がる。

8

時々返しながら約50秒間、2~3本ずつ揚げる。泡が小さくなり、はしで押さえてみて、【衣】が固まっていれば揚げ上がり。よく油をきり、金網に上げる。塩(分量外)または天つゆを添える。

! ポイント

●衣が固まって油の泡が小さくなったら、揚げ上がり●

油はサラダ油にごま油を香りづけして使うのがおすすめ。ごま油が入ると香りもよくなるが、少な目に加えるとよい。

このレシピをつくった人

高畑 粧由里さん

高校教師から、父の跡を継いで天ぷら職人になって13 年。東京・赤坂にある天ぷら専門店を店主である母と取りしきっている。

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