きょうの料理レシピ 2008/09/02(火)

メニュー倍増!さんまとさばで秋ごはんさばのおろし煮

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揚げたさばが熱いうちにサッと煮るのがコツ。うす味ながらも、しっかりとした味わいです。

さばのおろし煮

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /350 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・さば 1匹(700~800g)
・大根 400g
・青ねぎ 2本
【A】
・だし カップ1+1/2
・みりん 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・うす口しょうゆ 大さじ4
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

三枚おろし

1 包丁で表面をこすり、ウロコや汚れなどを取る。

2 胸ビレを残して頭を垂直に切り落とし、切り口から包丁を入れて、腹を排せつこうまで切り、内臓を出す。

3 中骨に沿って腹膜に切り目を入れ、水で洗って血合いも落とす。

4 水けを腹の内側までしっかりふき取る。このあとは水にぬらさない。

5 排せつこうから尾のつけ根までを、中骨に当たるまで切る。

6 背を手前にし、背ビレのやや上の位置を目安にして、背側全体を中骨に当たるまで切る。

7 尾のつけ根に、背側の切り目から刃を右にして包丁を差し込み、反転させて刃を左に向け、中骨の上をすべらせるように包丁を動かす。

8 尾のつけ根で切ると上の身が離れ、二枚おろしの完成。

9 魚体を裏返し、背ビレのやや上を目安にして、中骨に届くまで切る。

10 腹側を手前にし、腹ビレのやや上を目安に中骨に届くまで切り、反対側と同様にして中骨から切り離す。

11 三枚おろしの完成。煮物、揚げ物などは、腹骨をつけたまま料理して大丈夫。

つくり方

1

大根は皮をむき、おろし金ですりおろす。ざるに上げて汁けを軽くきり、カップ1+1/2を用意する。青ねぎは7~8mm幅の斜め切りにする。

2

さばは三枚におろし(下準備参照)、1.5~2cm幅のそぎ切りにする。

! ポイント

さばは皮付きのままそぎ切りに。皮を下にすると切りやすい。

3

2のさばに小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を払い落とす。

4

揚げ油を170℃に熱し、3のさばを入れて、カラッと色よく揚げ、油をよくきる。

5

鍋に【A】を入れて中火にかけ、煮立ったら、4のさばを熱いうちに加え、大根おろし、青ねぎも加え、サッと煮る。

! ポイント

大根おろしは煮汁に溶かず、上にのせるようにすると、煮上がりに白く残ってきれい。

◇◆「さばのおろし煮」と一緒にこんなレシピも◇◆
・船場(せんば)汁

このレシピをつくった人

土井 善晴さん

大学卒業後フランスでフランス料理店、大阪で日本料理店にて修行。料理学校講師を経て独立。自身の料理番組を30年継続中。料理雑誌連載多数。自身で執筆する著書本多数。各大学にて講師。全国にて講演会活動。日本の家庭料理教育に専念。特技はマラソン。フランス語。

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