きょうの料理レシピ

切り干し大根と昆布の煮物

切り干し大根のやさしい甘みに、結び昆布のうまみがアクセントに。

切り干し大根と昆布の煮物

写真: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /190 kcal

*全量

調理時間 /60分

*切り干し大根を戻す時間、結び昆布を水につけておく時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・切り干し大根 (乾) 30g
・結び昆布 10g
・絹さや 10枚
【A】
・だし カップ1+1/2
・砂糖 大さじ1+1/2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・酒 大さじ2
・しょうゆ
・砂糖

つくり方

1

切り干し大根は流水でもみ洗いをし、ボウルに入れる。水をかぶるくらいに加えて20~40分間おき、まんべんなく柔らかくなるまで戻す。軽く水けを絞り、長いものは食べやすい長さに切る。結び昆布は水カップ1+1/2につけ、1時間ほどおく。絹さやはヘタと筋を取り、ゆでておく。

! ポイント

戻す前にもみ洗いをすることで乾物特有のくせが取り除かれるとともに、戻し時間も早くなる。長さや太さによって戻るまでの時間は異なる。袋の表示時間を目安にして、指で触ってみて柔らかいかどうか確認して戻り具合を見る。

2

鍋に切り干し大根、昆布をつけ汁ごと入れる。【A】を加えて強火にかけ、煮立ったら落としぶた(または紙ぶた)をして弱火にし、時々はしで混ぜながら40~50分間煮る。

! ポイント

結び昆布は、だし昆布ほどには濃厚ではないが、水につけておくとうまみが多少出るので、そのつけ汁も煮汁のだしに利用する。ただし、戻し汁だけではうまみが足りないので、かつおと昆布のだしで補う。

3

味をみて足りなければ、しょうゆ・砂糖各少々で調え、絹さやを加えてサッと混ぜる。

全体備考

《保存》
絹さやを入れない状態で、密封容器に入れて冷蔵庫で3~4日間。

きょうの料理レシピ
2008/06/19 ゆっくりがおいしい!

このレシピをつくった人

江上 栄子さん

東京都内で料理学校を主宰。料理学校の創始者、故・江上トミさんの教えを守り、家庭の料理の大切さ、その伝播に尽力している。
青山学院大学を卒業後、フランスのパリでル・コルドン・ブルー料理学校修士課程を修了。
佐賀県の有田・香蘭社の出身なので、食器にも造詣が深い。漆工協会理事、経済産業省の伝統的工芸品産地プロデューサーを務める。
一方、フランスチーズ鑑評騎士の全日本支部理事長を務めるなど、諸外国とのかかわりも深く、2002年3月、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受勲。2016年にはシュヴァリエをオフィシエに昇格。外食産業や食品会社の顧問としてフードビジネス全体に携わる。2015年には、女性で初めてアメリカの殿堂入りを認可された。

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