きょうの料理レシピ 2009/05/21(木)

ゆっくりがおいしい!新たまねぎのスープ

87,780 View 

鶏の骨から作る自然のチキンブイヨンと、5月が旬の新たまねぎのうまみの間合いを、大麦がつなぎます。

新たまねぎのスープ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー/850 kcal

*全量

調理時間/120分* ( 10工程 )

*干ししいたけと昆布を水に浸す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・新たまねぎ (直径5~6cmのもの) 16コ
*厚手の直径24cmの鍋の底一面に敷ける個数。
【鶏のブイヨン】*10カップ
・鶏の首骨 5本
*手に入らない場合は、鶏手羽先を5本増やす。
・鶏手羽先 5本
・レモン (国産/輪切り) 2枚
【A】
・たまねぎ 1コ分(150g)
*皮をむいて丸ごと。
・にんじん 75g
*皮をむいて丸ごと。
・セロリ 75g
・ブーケガルニ 1束
*パセリの軸数本とローリエ1~2枚などをたこ糸で縛ったもの。
・粒こしょう (白) 約10粒
・昆布 (5cm角) 5枚
・干ししいたけ 3~4枚
・水 カップ13
・エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
・昆布 (5cm角) 4~5枚
・梅干し 1コ
・ローリエ 1~2枚
・塩 小さじ1+1/2
・大麦 (押し麦) 50~100g
・イタリアンパセリ (生/みじん切り) 適量

下ごしらえ・準備

【鶏のブイヨン】をつくる

1 昆布と干ししいたけをヒタヒタの水(分量内)に最低1時間浸す。この間に以下の鶏の下ごしらえをする。

2 鶏手羽先を、関節より上下に切り離す。

3 深めの鍋に湯を沸かしてレモンを入れ、鶏の手羽も首骨も湯引きする。

! ポイント

《湯引き》
具材を煮立った湯に投じ、再び煮立つまでを限界として引き上げる。煮え湯に塩を入れる場合と、必要としない場合がある。注意すべきは、具材を一度に多量に入れてはならない。具材は10~15秒数えるほどで引き上げ、冷水でよく洗う。

つくり方

1

湯引きによって凝固させた鶏の首骨の脂をしごき除く。

2

鶏の首骨に重い包丁で割れ目を入れる(肉の味がだしに浸出しやすいようにする)。

3

湯引きした鍋をきれいに洗い、鶏のすべての部位と【A】を入れ、1の昆布としいたけを戻し汁ごと加え、残りの分量の水を注ぎ、強めの中火にかける。

! ポイント

【鶏のブイヨン】に使用するにんじん、セロリは、たまねぎの半量使用。

4

煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。10分程度で手羽中に火が通ったら取り出す(手羽中も、なかなかよいうまみを出す)。さらに約20分たったら、昆布、しいたけ、野菜類を除き、約30分間コトコトと煮出す。

5

火を止めて、すぐに玉じゃくしで1杯ずつ紙タオル(不織布タイプ)を敷いた目の細かいざるでこす(雑味を取り除く)。粗熱を取って、【鶏のブイヨン】は完成。

! ポイント

【鶏のブイヨン】は、冷凍用の密封保存袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。

6

新たまねぎを煮る。新たまねぎは、先端から皮をむき、先端と根付きの部分を、切りすぎないよう浅く切る。大麦はサッと洗い、約10分間水に浸し、ざるに上げる。

7

直径24cmの厚手の鍋に、先端を上にして新たまねぎを並べ、エクストラバージンオリーブ油をかけ回す(先端を上にすると堅い部分が下になり、形がくずれにくい。オリーブ油は新たまねぎのえぐみやくせを和らげ、甘みを引き出す)。

8

昆布、梅干し、ローリエと塩の半量を加え(昆布は滋養とスープを透明にするために、梅干しは防腐とさわやかさを出すためにそれぞれ加える)【鶏のブイヨン】カップ10を注ぎ、強めの中火で煮る。煮立ったらアクを取り弱火にし(軽くフツフツと泡が出るくらいの火加減でコトコトと煮る)、紙の落としぶたと鍋のふたをして新たまねぎが柔らかく、すっぺりとするまで煮る。

9

新たまねぎが七ぶどおり煮えたら昆布を取り出し(新たまねぎがぷっくりとして、竹ぐしを刺して途中まで通るくらいになったら昆布を引き上げる)、7の大麦を加える(大麦は、スープと新たまねぎの取り持ち役となり、深みと食べごたえを加える)。

10

新たまねぎがぽったりとして、竹ぐしがスッと通るくらいまで炊き、最後に残りの塩で味を調える。器に盛り、新たまねぎにイタリアンパセリと、好みでこしょう(分量外)をふる。

◆スープのだしとして使った鶏手羽中をほかの料理に展開◆
鶏のマリネ カタルーニャ風

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介