きょうの料理レシピ 2009/04/21(火)

楽しい!手づくりスイーツレモンシフォンケーキ

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メレンゲさえ上手に立てることができれば、だれにでもふんわりさわやかな軽い生地に焼き上げられます。プレゼントには砂糖衣をかけても。

レモンシフォンケーキ

撮影: 中野 博安

エネルギー/1990 kcal

*全量

塩分/0.40 g

調理時間/80分* ( 9工程 )

*焼き上がった生地を冷ます時間は除く。

材料

(直径20cmのシフォン型1台分)

・卵黄 5コ分
・塩 1つまみ
・グラニュー糖 120g
・サラダ油 80ml
・水 70ml
・レモンの皮 (国産/すりおろす) 1コ分
・レモン汁 30ml
・薄力粉 120g
・ベーキングパウダー 小さじ2/3
・卵白 6コ分

下ごしらえ・準備

1 薄力粉とベーキングパウダーは合わせて2~3回ふるっておく。

2 卵黄、卵白は室温に戻しておく。

3 オーブンは170℃に温めておく。

つくり方

1

ボウルに卵黄を溶きほぐし、塩、グラニュー糖の1/2 量を加え、泡立て器で白っぽく少しもったりするまですり混ぜる。

2

1を混ぜながらサラダ油を加え、さらに分量の水を加えて混ぜる。サラダ油は一気に加える。少しずつ加えて混ぜるとマヨネーズ状の堅さになってしまうことがあるので注意。

3

サラダ油がよく混ざったら、レモンの皮、レモン汁を加えて混ぜる。

4

合わせてふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーをふり入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。粉けと生地のざらつきがなくなり、トロリとした状態になったら混ぜ上がり。

5

別のボウルに卵白を入れ、泡立て器で軽くつのができるまで泡立てる。残りのグラニュー糖を2回に分けて加えながら、柔らかいつのが立つまで泡立て(つのの先がヒュッと曲がるくらいに立つ状態が目安)、しっかりとしたメレンゲをつくる。

6

5のメレンゲの1/3量を4に加え、泡立て器で混ぜ合わせる。生地をすくって持ち上げ、泡立て器の間から落とすようにしながら、やさしく混ぜる。

7

残りのメレンゲを加えて混ぜ、大きな泡がなくなったらゴムべらにかえて、メレンゲの白い筋が完全になくなるまで混ぜる。生地をすくって落とすと、リボン状に跡が残ってすぐに消える堅さになったら混ぜ上がり。もったりと跡が残ったままになるようなら、さらに混ぜる。

8

何もぬらない型に7の生地を流し入れ、型ごと台に打ちつけて空気を抜く。型を天板にのせ、170℃に温めたオーブンで50分~1時間焼く。焼き上がったらすぐに、生地が沈まないように型を逆さまにして、ボウルなどを裏返した上に置き、そのまま完全に冷ます。

9

生地が完全に冷めたら、型からはずす。型からはみ出した生地をナイフで切り落とし、平らにする。筒と生地の間にパレットナイフを差し込み、上下に動かしながら1周させて生地をはがす。次に、型と生地の間に差し込んで同様にしてはがし、筒の部分を持ち上げて底板ごと型からはずす。最後に底板と生地の間にパレットナイフを差し込んではがし、上下を返して底板を抜き取る。

【シフォンケーキ成功の秘けつ】
シフォンケーキを上手に焼くキーポイントはメレンゲ。メレンゲの泡が生地をふくらませることで、ふんわりと仕上がる。メレンゲの立て方が足りないと泡が消えやすく、生地がフワッとふくらまない。逆に堅く立てすぎると生地と混ざりにくく、いったんふくらんでも沈んでしまう。

【初心者編】
○よくある失敗
生地がふくらまない

○失敗しないためには
★メレンゲを強く、しっかりと泡立てる
★生地とメレンゲを混ぜすぎない
初心者はメレンゲの立て方が不十分なうえに、生地に混ぜすぎて泡を殺してしまい、これがふくらまない要因に。メレンゲが生地に混ざったらすぐに型に流し入れ、泡が消えてしまわないうちに手早く焼きましょう。

【熟練者編】
○よくある失敗
生地がふくらんだあとに沈んでしまう

○失敗しないためには○
★メレンゲを堅く泡立てすぎない
★生地とメレンゲをよく混ぜ合わせる
熟練者は無意識にメレンゲを立てすぎることも多く、強い泡でふくらみすぎた部分が沈んでしまい、目が詰まった仕上がりに。メレンゲが生地にきれいに混ざってからももう少し混ぜ続け、泡を抑えてから焼いてみてください。

◎ハンドミキサーを使う場合は
ハンドミキサーはボウルの隅々まで羽根が届きにくいので、メレンゲを立てるにはコツが必要です。特にボウルの底の縁は念入りに。ボウルを回しながらハンドミキサーを横にねかせ、羽根を隅々に行き渡らせてむらなく泡立ててください。ボウルはできれば口が広がっていないもののほうが、ハンドミキサーにはベターです。

◆プレゼントにはこんなレシピも◆
レモンシフォンケーキ レモン風味の砂糖衣がけ

このレシピをつくった人

加藤 千恵さん

東京都内で洋菓子教室を主宰。国際線のフライトアテンダントを経て、フランス、ドイツで菓子づくりを学ぶ。わかりやすくていねいな指導と、洗練された美しいお菓子にファンが多い。

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