きょうの料理レシピ 2008/03/19(水)

えびとわけぎのからし酢みそあえ

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みそに酒を加えて弱火で練り上げ、こうじのにおいと塩味のカドを取り、まろやかな味に仕上げます。

えびとわけぎのからし酢みそあえ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・えび (ブラックタイガー。無頭) 8匹
・わけぎ 2ワ
【あえ衣】*つくりやすい分量。約2/3量を使用。
・白みそ 150g
・酒 大さじ5
・酢 大さじ2+2/3
・砂糖 小さじ1/2
・溶きがらし 40g
【甘酢】
・水 120ml
・酢 40ml
・砂糖 大さじ2+1/2
・ゆずの皮 (せん切り) 適量
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鍋に【あえ衣】の白みそと酒を入れて中火にかけ、焦げつかないように混ぜる。沸いたら弱火にして絶えず混ぜながら10分間ほど煮詰め、元のみそと同じくらいの堅さになったら、火を止める。表面が乾かないようラップをして冷ます。

2

えびは背ワタを取り、腹側に頭のほうから竹ぐしを刺す。塩少々を入れた熱湯でえびをゆで、完全に火が通ったら、ざるに上げて塩少々をふり、冷ます。冷めたら殻をむき、【甘酢】(材料を合わせて軽く沸かし、冷ましたもの)につけて約10分間おき、下味をつける。

3

わけぎは根元を切って塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、冷水にとる。水けをしっかりと絞り、まな板にまっすぐ伸ばして置き、めん棒か手で葉先へ向けてぬめりをしごき出す。3cm長さに切る。

4

すり鉢に1の冷めたみそを入れ、酢、砂糖を加え、溶きがらしを味をみながら加えて、よくすり混ぜる。

5

器に【あえ衣】適量を敷き、わけぎとえびを盛り、ゆずの皮をのせる。よくあえて食べる。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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