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きょうの料理レシピ

はいから粕汁

仕上げにちょっぴり加えたバターが、今までにない粕(かす)汁の新たな魅力を引き出します。

はいから粕汁

写真: 村林 千賀子

材料

(4人分)

・塩ざけのアラ (甘口) 300g
*塩ざけがなければ、生ざけでもよい。
・たまねぎ 1コ
・にんじん (小) 1本
・じゃがいも 2~3コ(約300g)
・水だし カップ4
*下ごしらえ・準備参照
・酒粕 大さじ2(30g)
・白みそ 大さじ1
・オリーブ油
・バター
・黒こしょう

下ごしらえ・準備

水だし

1 材料(つくりやすい分量)
水 1.5リットル
干ししいたけ 2~3枚(20g)
昆布 (5×10cm)3枚(20g)

2 ポットに入れて冷蔵庫で一晩おく。
2~3日で使いきるのを目標に(保存も冷蔵庫で)。

! ポイント

「水だし」は、昆布としいたけが、肉や魚などのくせを取ってくれるのもポイント。2度ほどだしがとれるので、そのあとの昆布としいたけは、料理に入れたり、昆布は数回分まとめてからつくだ煮にして活用を。

つくり方

1

たまねぎは四つ割りにし、さらに横に半分に切る。にんじんは乱切りにする。じゃがいもは皮をむき、4つから6つに切る。

2

鍋に湯を沸かし、沸騰したら、さけのアラを入れる。表面が白くなったら、氷水にとってよく洗う。

! ポイント

霜降り。生ざけを使う場合は、強めに塩をふり、30分間おいてから霜降りにする。

3

厚手の鍋にオリーブ油大さじ1とたまねぎを入れて中火で炒める。油が全体になじんだら、弱火にしてふたをする。約5分後ふたを取り、たまねぎのツンとした香りがしなければ、にんじんを加え、再度ふたをする。しばらくおいてからふたを取り、じゃがいもを加えてざっと混ぜ、もう一度ふたをして、弱火で7分間蒸らし炒めする。

! ポイント

まず、たまねぎを炒めて甘みを十分に引き出す。野菜ごとに炒めては蒸らすことで、それぞれのうまみを引き出していく。

4

3の鍋に水だしを注いで中火にし、煮立ったら2のさけを加える。ひと煮立ちさせてアクを取り、酒粕を汁でのばして溶かし入れ、弱めの中火で煮る。

5

じゃがいもが柔らかくなるまで煮たら、白みそを溶かし入れる。仕上げにバター少々を加え、火を止めて器に盛る。好みで、黒こしょう少々をふる。

全体備考

アラから出るだしを生かす。

きょうの料理レシピ
2008/02/25 冬のあったか汁物

このレシピをつくった人

濱田 美里

濱田 美里さん

1977年 広島県生まれ。中医学から日本の郷土料理まで好奇心旺盛に幅広く探求する一方、現代の食卓に合った「和モダン」なレシピを発表している。現在は神戸にてオンライン料理教室や動画配信など行っている。

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