きょうの料理レシピ 2002/05/09(木)

徹底解明!おいしさの秘訣白身魚のムニエル

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ムニエルは「焼き加減」が命。バターの泡を表面にかけながら焼き上げる「アロゼ」という調理法で外はカリッと身はしっとりと仕上げます。

白身魚のムニエル

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・白身魚 4切れ(600g)
*ひらめ、かれい、舌びらめなど
・牛乳 適宜
【アンチョビソース】
・アンチョビ (フィレ/粗みじん切り) 大さじ1
・ケイパー 小さじ1
・パセリ (みじん切り) 大さじ1
・レモン汁 少々
・つけ合わせ 20コ
*芽キャベツ
・塩
・こしょう 少々
・小麦粉
・オリーブ油
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白身魚は、骨つきの場合は骨をはずす。ボウルまたはバットなどに牛乳を入れ、魚を浸す。この作業により、魚の臭みが抜け、身がしっとりと仕上がる効果がある。

2

1の汁けをふき取り、両面に塩・こしょう各少々をふる。

3

2の魚の両面に小麦粉を薄くまんべんなくまぶしつけ、余分な粉ははたき落とす。

4

フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、3を身のほうを下にして並べ入れる。すぐにバター25gを入れて溶かし、フライパン全体に行き渡らせ、中火で焼く。

5

約3分間焼いたら裏返し、バターの細かい泡が常に出ているように温度を調節しながら焼く。バターのきめ細かい泡が立ってきたら、フライパンを少し傾けてレードルまたは大きめのスプーンですくい、魚の表面に絶え間なくかけながら焼く。この調理法を「アロゼ」という。

6

5の作業を繰り返しながら5分間ほど焼く。この間火が強すぎるとバターが焦げつき、泡が出なくなることがあるので注意。もし泡が出なくなったら火から一瞬はずすと、再び泡が出てくる。仕上げに一瞬火を強めて香りをつけ、器に盛る。

7

つけ合わせの芽キャベツは縦半分に切り、耐熱性容器に並べて塩・オリーブ油各少々をまぶし、電子レンジ(500W)に約4分間かける。取り出して6に添える。6のフライパンの油はあけ、再びバター大さじ1を熱する。色づいたらアンチョビ、ケイパー、パセリ、レモン汁を加えて混ぜ、魚にかける。

◆このレシピをつかってほかのアレンジも◆
白身魚のムニエル ブロッコリとあさりのソース仕立て

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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