きょうの料理レシピ 2009/03/11(水)

カスタードプリン

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甘さとほろ苦さの混ざり合った絶品プリンに挑戦してみましょう!

カスタードプリン

撮影: 坂上 正治

エネルギー/150 kcal

*1コ分

調理時間/60分* ( 15工程 )

*冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(約100mlのプリン型8コ分)

【カラメル】
・グラニュー糖 75g
・湯 10ml
【プリン液】
・牛乳 400ml
・バニラビーンズ 1/4本
*バニラエッセンスで代用してもよい。その場合はつくり方10のあとで5滴ほど加えて混ぜる。
・卵黄 3コ分
・全卵 2コ分
・グラニュー糖 80g
・好みのドライフルーツ 適宜
*ドライレーズン、ドライアプリコット、ドライクランベリーなど好みのもの。

下ごしらえ・準備

1 オーブンを140~150℃に温めておく。

2 沸騰する手前の温かい湯をたっぷり用意しておく。

3 冷蔵庫から卵を取り出し、室温に戻しておく。

つくり方

カラメルをつくる
1

小鍋にグラニュー糖を入れ、弱めの中火にかける。

2

グラニュー糖の縁が溶けて茶色くなったら、木べらで混ぜる。

3

縁にできた細かい泡が大きくなり、湯気が立ってきたら火を止める。

! ポイント

苦いのが苦手な人は、細かい泡が立った時点で火を止める。火にかけすぎると【カラメル】が苦くなりすぎてしまうので注意。

4

湯を少しずつ加えて、ざっと混ぜる。部分的に固まってしまったら弱火にかけて溶かすとよい。

! ポイント

湯を加えると【カラメル】がはねるので気をつける。

5

【カラメル】をプリン型に等分に注ぐ。盛りつけの際に使うので、小鍋は洗わずにそのままおく。

プリン液をつくる
6

ボウルに卵黄、全卵を入れて溶く。グラニュー糖約65gを加えて、泡があまり立たないようにていねいに混ぜる。

7

バニラビーンズは包丁で切り目を入れて開き、包丁の背の部分を使って種をかき出す。

8

小鍋に牛乳と残りのグラニュー糖、7を種ごと入れて中火にかける。温まったら、沸騰する手前で火を止める。

! ポイント

あとからこすので、バニラビーンズは取り出した種ごと加えてよい。

9

6のボウルに8を注ぎ入れ、泡立てないように混ぜる。

10

目の細かいざるなどで9の【プリン液】をこす。

11

こした【プリン液】に紙タオルをのせて、手前にそっと引く。残った細かい泡を取り除くことができる。

12

5のプリン型に等分に注ぎ入れる。

蒸し焼きにする
13

12をバットに並べ、湯をプリン型の高さ1/4程度まで注ぐ。アルミはくを全体にフワリとかぶせてふたをし、140~150℃のオーブンで20~30分間、蒸し焼きにする。

! ポイント

湯量はプリン型が浮き上がらないぐらいが目安。

14

プリン型を傾けてみて、中心が少しゆるいぐらいが焼けた目安。粗熱が取れたら、冷蔵庫で2~3時間冷やす。

15

プリンの表面をスプーンの背で軽く押して、カップからはずし、器に盛る。好みでドライフルーツを散らす。5の小鍋に水適量を入れて弱火にかける。溶けてソース状になったら、皿にあしらう。

◆プリンづくりのポイント◆
蒸し焼きにする際、オーブンの温度が高すぎると「す」が入りやすい。140~150℃の低温でじっくりと焼くのがうまくつくるコツ。

このレシピをつくった人

林 雅彦さん

ヨーロッパ各国で開かれる洋菓子コンクールで数々の賞を受賞。関西の製菓専門学校で講師も務める。
奈良市にあるフランス菓子店「ガトー・ド・ボワ」のオーナーパティシエ。

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