きょうの料理レシピ 2009/03/12(木)

尹料理長のえびのチリソース

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プロならではの極意を学べば、えびはプリプリに。程よい辛さは、家族みんなで食べられる味です。

尹料理長のえびのチリソース

撮影: 坂上 正治

エネルギー /370 kcal
調理時間 /40分* ( 10工程 )

*えびに下味をつけて冷蔵庫でねかせる時間は除く

材料

(4人分)

・むきえび 350g
【むきえびの下味】
・塩 小さじ1/2
・こしょう 少々
・酒 小さじ1
・サラダ油 小さじ1
・卵白 1/2コ分
・かたくり粉 大さじ2
【チリソース】
【A】
・しょうが (みじん切り) 20g
・にんにく (みじん切り) 10g
・トマトケチャップ 大さじ2
・トーバンジャン 大さじ1~1+1/2
・チキンスープ (中国風) カップ1/2
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶いたもの
【B】
・砂糖 大さじ2
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・ねぎ (みじん切り) 50g
・水溶きかたくり粉 適量
*かたくり粉と水を1:2の割合で混ぜたもの
【C】
・ラーユ 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・酢 小さじ1/2
・グリンピース (冷凍/ゆでる) 50g
・レタス (7mm幅の細切り) 適量
・かたくり粉
・揚げ油
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

えびの下処理をして、下味をつける
1

むきえびは背に1/3程度の深さの切り込みを入れて、背ワタを取り除く。

! ポイント

背に切り込みを入れると、見た目が大きく華やかになるうえ、歯ざわりもよくなる。

2

1をボウルに入れ、かたくり粉大さじ1と水大さじ1を加えて軽くもむ。2~3回水をかえて洗い、汚れと臭みを取る。

3

紙タオル2枚の上に2をのせ、手前から巻くようにして包み、軽く押して水けをふき取る。

4

ボウルに3を入れ、【下味】の材料を加える。まんべんなく行き渡るように混ぜたら、冷蔵庫で10~20分間ねかせる。

えびを湯通しする
5

中華鍋(または鍋)に揚げ油を入れ、155~160℃に熱する。

! ポイント

ねぎを入れて、2~3秒間してから細かい泡といっしょに浮き上がってくればOK。温度が低すぎると、下味のかたくり粉と卵白が油の中で分離し、逆に高すぎるとえびがだんご状にくっついてしまう。

6

いったん火を止めて4を加え、玉じゃくし(または菜ばし)で軽くほぐす。再び火をつけて7~8割火を通して取り出す。

! ポイント

火を止めてからむきえびを入れることで、油の温度が上がりすぎ、えびが焦げるのを防ぐ。あとで火が入るので、ここで完全に火を通す必要はない。

【チリソース】をつくる
7

中華鍋(またはフライパン)にサラダ油大さじ5 を入れて弱めの中火にかけ、【A】を加え、香りが出るまでいためる。

! ポイント

香味野菜と油が分離してくるまでいためるのがポイント。

8

チキンスープを加えたら強火にし、【B】で味つけをし、6を戻し入れる。

! ポイント

ここから先は強火で一気に仕上げると、色、つやが損なわれない。

とろみをつけて仕上げる
9

ねぎ、グリンピースを加えたら、鍋を揺すりながら、水溶きかたくり粉を様子を見ながら回し入れ、混ぜてとろみをつける。

10

【C】を回し入れて、ざっと混ぜたら器に盛る。レタスを周りに添える。

! ポイント

仕上げに酢を加えることで油っぽさがなくなり、ラーユの辛さもマイルドになる。さらにごま油で香りとコクを加える。

水溶きかたくり粉は、かたくり粉1 に対して水は2 の割合でうすめにつくります。初心者は様子を見ながら加えると、失敗が少ないですよ。

卵白入りの下味をからめて薄い衣をつけることで、小さめのむきえびでもボリューム感が出るんですよ。さらに冷蔵庫で休ませることで、味が浸透し、衣も密着してはがれにくくなります。

酢、ラーユ、ごま油を入れたら混ぜすぎ厳禁! せっかくの風味がとんで、味がぼやけてしまいます。お子さんがいるご家庭はラーユは入れないでもOKですよ。

このレシピをつくった人

尹 東成さん

陳建民氏に師事後、都内中国料理店を経て独立。大阪のホテルの中国料理部門総料理長を務めた。恩師から受け継いだ「三位一体(色・味・香)」を大切に、飽くなき探究心と真心を持って、腕を振るう。

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