きょうの料理レシピ 2008/01/31(木)

かきのサラダ

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濃厚なバルサミコソースの酸味が、かきにぴったり。ワインとの相性も抜群のサラダです。

かきのサラダ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・かき 240g
*水で洗い、水けをきったもの。
・パンチェッタ (塊) 60g
*豚バラ肉を塩漬けにして乾燥・熟成させたもの。なければベーコンでもよい。
・赤とうがらし 1/2本
・白ワイン 大さじ3
・バルサミコ酢 大さじ5
・ベビーリーフ 適量
・ミニトマト 適量
・塩 適量
・こしょう 適量
・オリーブ油 大さじ1
・小麦粉 適量
・塩 少々
・こしょう 少々
・砂糖 小さじ1
・バター 大さじ1
・小麦粉 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ベビーリーフ、ミニトマトは水で洗い、食べやすい大きさに切って皿に盛る。

2

かきに塩・こしょう各適量をふり、下味をつける。赤とうがらしは種を除いて小口切りにする。パンチェッタは3cm長さの細切りにする。

3

フライパンにオリーブ油大さじ1、赤とうがらし、パンチェッタを加えて強火にかける。パンチェッタがこんがり焼けて脂がよく出たら、取り出す。

! ポイント

パンチェッタから脂が出きって、カリカリになったら取り出すころあい。

4

2のかきに小麦粉を薄くはたき、3のフライパンで焼き色がつくまで焼いてから取り出し、1の上に並べる。

5

4のフライパンに白ワインを入れて強火にかける(脂が周りに飛び散りやすいので気をつける)。トロリとするまで煮詰まったら弱火にし、バルサミコ酢を加えて味をみて、火を止める。塩・こしょう各少々、砂糖小さじ1とバター大さじ1に小麦粉少々をまぶしたものを加えて、余熱でよく混ぜ合わせる。

! ポイント

フライパンの温度が高いと、バターと小麦粉が1 か所でダマになってしまうので注意。

6

とろみがついたら4にソースとしてかける。仕上げに取り出しておいたパンチェッタを散らす。

このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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