きょうの料理レシピ 2008/01/16(水)

サンラータン

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酢のツンとする刺激は抑え、すっきりとした酸味と香りだけを生かすコツを紹介します。

サンラータン

撮影: 白根 正治

エネルギー/200 kcal
調理時間/30分* ( 6工程 )

*春雨を水で戻す時間は除く

材料

(4人分)

・木綿豆腐 1/3丁
・豚バラ肉 (薄切り) 2枚(60g)
・春雨 (乾) 30g
・干し貝柱 30g
・えのきだけ 1/2袋
・ゆでたけのこ 1/3本
・スープ カップ6
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶く
・水溶きかたくり粉 大さじ約6
*かたくり粉大さじ3を水大さじ6で溶く
・溶き卵 1コ分
・ラーユ 適量
・しょうゆ
・酒
・塩
・黒こしょう
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

春雨はたっぷりの水で戻す。干し貝柱と水カップ1を耐熱ボウルに入れ、ラップをして電子レンジ(600w)に約15分間かけ、戻す。戻し汁もとっておく。

2

えのきだけは根元を落として、長さを半分に切る。春雨も同じ長さに切る。豆腐、ゆでたけのこ、豚バラ肉も長さをそろえて細切りにする。

! ポイント

具は細くそろえて切ると、食べやすいうえ、うまみがスープに出る。

3

湯を沸かし、2の肉以外をサッとゆで、取り出す。肉を入れ、ほぐしながらサッとゆでて取り出す。

! ポイント

湯通しすると、くせが取れ、素材の香りも引き出される

4

スープを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、1の貝柱を戻し汁とともに入れ、静かな煮立ちを保ちつつ、3を加える。

! ポイント

戻し汁とともに入れることで、スープに貝柱のうまみを生かす。静かな煮立ちを保つと、野菜のうまみの出たスープが濁らない。

5

少しフツフツとしたら、しょうゆ大さじ4、酒大さじ1、塩小さじ1/2で味を調える。味をみて、黒こしょうを好みの辛さまで加える。火を弱めて水溶きかたくり粉を流し入れ、再び火を強めてとろみをつけたら火を止め、溶き卵を流し入れる。

! ポイント

とろみをつけてから溶き卵を入れると、卵がふんわりとまとまる。あとで酢を加えると辛さがマイルドになるので、こしょうは「ちょっと辛いかな」というくらいに加える。

6

酢大さじ4を加え、少し沸騰させたらすぐに火を止め、ラーユを落とす。

! ポイント

酢を最後に加えて一度煮立たせることで、さわやかな香りとマイルドな酸味は残しつつ、ツンとくる香りだけをとばせる。

このレシピをつくった人

中川 優さん

四川料理を日本に広めた陳建民氏のもとで修行後、都内の中国料理店店主に。厨房で腕をふるかたわら、料理講習会なども行っている。

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